En Viena La Baguette & Viena La Creme, la familia Fernández lleva más de 120 años “practicando”, a través de cuatro generaciones —aunque la quinta también participa—, para que sus panes triunfen en cualquier casa y en las mesas de algunos de los mejores restaurantes de España.
Paco Fernández es el gerente de una firma que sigue creciendo e incorporando variedades especiales y con sabor a alta gastronomía. En su catálogo hay novedades como los panes de algarroba, de trigo sarraceno, de espelta blanca e integral, de tomate seco, un ecológico de teff y otro de trigo persa o kamut, de centeno T-80, de moringa, de centeno con trigo y lino, de maíz solo o con pasas, de plancton y algas, y también tortas de aceite de oliva virgen extra, baguettes o roscas rústicas y el tradicional pan gallego con moño. Además, pan de trufa y boletus, panecillos con pasas y nueces, pan de queso, barritas de aceituna o panes de hamburguesa, que pueden ser, además el clásico blanco con o sin sésamo, de mostaza, sobrasada, curry, tinta de calamar, semillas de amapola o cebolla. Entre los tradicionales, están el candeal —en dos formatos y en varios tamaños— o el pan de escanda.
La familia Fernández es pionera en trabajar con masa madre y en formatos que han acabado popularizándose, así como en la incorporación de distintas materias primas. Usan aceites bio y de oliva virgen extra. Las harinas ecológicas con las que elaboran algunos de los panes en gran formato provienen de molinos de piedra de Asturias y Galicia, y para algunos se utilizan otras procedentes de Alemania o Italia. El resultado son panes artesanos de masa madre, “vivos”, sin aditivos, que según las circunstancias ambientales pueden variar su forma: el de centeno, el candeal, la torta de aceite bio Alma de Almazaras de la Subbética, el de maíz o el de trigo sarraceno.
En su obrador de Madrid, cercano a Marqués de Vadillo, cualquiera puede pasar, como toda la vida, a recoger el pan por encargo. Además, sus barras, baguettes, hogazas, chapatas, roscas, tortas, panecillos y demás variedades se pueden encontrar en varios despachos de la ciudad: Mantequerías Andrés (Puerta de Toledo) o La Empanadería (Ayala, Príncipe de Vergara y Diego de León). Pero también es posible reconocerlos en las mesas de restaurantes de Madrid —La Tasquita de Enfrente, BiBo, Beker 6, Membibre, Zalacain— y otros lugares: El Bohío (Illescas), Los Marinos José (Fuengirola), El Campero (Barbate) o Bagá (Jaén). Viena la Baguette & Viena La Creme tiene una red de distribución que le permite llevar sus productos —tanto el pan precocido como el fresco del día— a cualquier punto de España.
Viena La Baguette & Viena La Creme
Antoñita Jiménez, 58
Madrid
Tels.: 915 600 922 y 915 600 014
Ver también:
· PAN DE VENDIMIA. Con hollejos o con manzanilla
· MASA MADRE. Pan de calidad, trabajo bien hecho
