Tula ha crecido en año y medio a una velocidad de vértigo. La estrella que ha obtenido en la Michelin 2020 resulta del todo atípica y pone en valor una propuesta de bajo coste con una incuestionable profundidad gastronómica.
La bistronomía apareció en París con la crisis de los 90 y llegó aquí con la de este siglo. Venía a acomodar la alta cocina a la menguante capacidad adquisitiva de la clientela, con una reducción de costes que afectaba a la puesta en escena y descartaba productos de relumbrón. Su secuela, el gastrobar, ha derivado en muchos casos hacia la decoración de diseño y el cóctel, pero los locales más interesantes de la última década suelen ser bistrós gastronómicos. Tula es un restaurante netamente bistronómico: alta cocina desde unos 45 euros, en un local modesto y confortable —incluidas las recientes mejoras, que reducen su capacidad a veintitantos comensales—, una bodega con unos cuarenta vinos singulares —entre 18 y 50 euros— y unos platos con un estilo propio.
Atrás queda nuestra apreciación de hace año y medio, tras la reforma que catapultó a este local abierto en 2016: sus platos recordaban a los de Quique Dacosta en versión asequible. Trabajando en su cocina se conocieron Clara Puig de la Bellacasa y Borja Susilla, de Madrid y Azuqueca de Henares (Guadalajara). Con una trayectoria posterior en la que destaca el asturiano Casa Gerardo, decidieron abrir su propio negocio y llamarle Tula, como la guisandera abuela de Susilla. Pensaban hacerlo en Madrid, pero un bar que se traspasaba en Xàbia les hizo cambiar de rumbo: entre las razones, una tan bistronómica como los costes.
La cocina de Tula rinde tributo al guiso desde una técnica impecable y una inquietud treintañera que les ha permitido crecer vertiginosamente en año y medio: la salsa, la cuchara, un pan espectacular para mojar, una aparente simplicidad conceptual con una notable complejidad culinaria… Las alcachofas con caballa ahumada llevan poco más que eso, pero despliegan una apetitosa diversidad de matices y texturas. Las gambas con escabeche de pollo o la carrillera de jabalí con salsa de níspero y napicol son también buena muestra.
Clara se ocupa de la sala y de postres como el arroz con leche o el exquisito cheesecake, donde la mermelada es de aceite de oliva y el queso, de servilleta. Borja apela a un espíritu xabiero que es muy de mar, pero mira mucho a la tierra. El pescado del día —dentón, con guisantes en nuestra última visita— es de pesca artesana y en Tula reposa ocho días según la técnica japonesa del ike-jime. La molleja de ternera con holandesa de anchoa y jugo de higos bien la podría haber incluido Serrat en Mediterráneo, cuando Borja y Clara no tenían ni intención de nacer.
