Las recetas con ñora y langostino protagonizan la Semana Gastronómica de Guardamar del Segura, que se celebra del 5 al 11 de junio. Antes, el 22 de mayo, tuvo lugar el III Concurso Nacional de Cocina de la Ñora y el Langostino de Guardamar. Entre diez finalistas, ganaron estas tres recetas con ñora y langostino.
Langostino wonton sobre guiso de ñora y tubérculos
Aitor Martínez (Can Ros, Burriana)
Ganador del concurso de recetas con ñora y langostino de Guardamar
Empanadillas de langostino
. 300 g de langostinos de Guardamar
. 50 g de ñora de Guardamar en pasta
. 80 g de cebollino chino muy picado
. 15 g (una cucharada) de jengibre fresco rallado
. Dos cucharaditas de salsa de soja clara
. Media cucharadita de sal
. Media cucharadita de azúcar
. Una cucharadita de aceite de sésamo
. Dos cucharaditas de vino chino
. Pimienta blanca al gusto
. Pasta wonton
Preparar un tartar con los langostinos limpios de las tripas y mezclar con el resto de ingredientes, excepto la pasta wonton. Dejar reposar la mezcla unos 30 minutos. Rellenar con ella la pasta wonton y formar empanadillas. Calentar abundante aceite en un cazo y freír las empanadillas hasta que estén crujientes. Dejar reposar sobre papel absorbente.
Polvo de ñora de Guardamar
. Diez ñoras de Guardamar
Escaldar las ñoras en agua hirviendo durante 30 segundos. Enfriar con agua y hielo. Secar con papel absorbente y colocar en la deshidratadora durante unas 10 horas. Una vez bien secas, triturar hasta obtener un polvo de ñora.
Guiso aireado de tubérculos y ñora de Guardamar
. 100 g de boniato rojo
. 100 g de nabo
. 100 g de patata
. 50 g de ñora de Guardamar en pasta
. 500 g de caldo de setas
. Una chalota
. Un puerro
. Un ajo picado
. Tomate rayado
Dorar en un rondón la chalota y el puerro cortados en brunoise. Una vez que tomen color, añadir el ajo y el tomate rallados, hasta dorar todo el conjunto. Añadir las patatas, el boniato rojo y el nabo cortados con un sacabolas pequeño. Dorar ligeramente el conjunto y añadir la pasta de ñora. Incorporar el caldo de setas y cocer hasta que se reduzca para obtener un guiso ligero de setas y tubérculos. Retirar los tubérculos, triturar el resto en una thermomix, colar y poner en un sifón con una carga. Mantener en un baño María caliente hasta el emplatado.
Acabado y presentación
. Allioli ligero blanco
. Brotes y flores
. Caviar de aceite de oliva
. Crujientes de chirivía
Poner la espuma caliente en un cazo, varillear para que recupere su densidad y servir en el fondo de un plato con las bolas de nabo, boniato rojo y patata. Colocar encima la empanadilla crujiente de langostino, dejar caer un poco de polvo de ñora y decorar armoniosamente con brotes y flores.
Ceviche alicantino de langostinos, horchata de tigre, salazones, gel dulce de ñoras
Marco López (Doos, Alicante)
Segundo premio del concurso de recetas con ñora y langostino de Guardamar
Horchata de tigre
. 1,5 l de agua mineral
. 700 g de chufas
Remojar las chufas desde el día antes y enjuagar varias veces antes de procesarlas.
Gel de ñoras dulce
. 350 g de azúcar
. Quince ñoras
Cocer las ñoras en el agua con el azúcar durante unos 30 minutos a fuego lento. Procesar, colar y reservar en frío en un biberón.
Langostinos
. 400 g de langostinos medianos
Pelar los langostinos, apartar las cabezas para otra preparación y reservar las colas.
Salazones
. 30 g de hueva de maruca
. 30 g de bacalao salado
. 30 g de hueva de atún
. 30 g de mojama
Picar todos los salazones en dados de 1 milímetro, aproximadamente.
Otros
. 100 g de almendras
. 300 g de cebolla morada
. 100 g de nísperos
. 5 g de cilantro
. Un chile fresco
Freír las almendras hasta que tomen un leve color tostado. Dejar enfriar y laminar. Cortar en pluma la cebolla. Remojarla en agua con hielo. Pelar y cortar el níspero, el cilantro y el chile.
Acabado y presentación
Calentar levemente la horchata. Añadir sal, chile laminado y los langostinos. Enfriar. Colocar en la base del plato el gel dulce de ñoras y poner encima el níspero, los salazones picados, la cebolla y los langostinos. Acabar en la mesa con la horchata de tigre, como si fuera un ceviche, y con la almendra frita.
La ñora que añoraba el mar
Lamberto Montoro (Vinasoro, Alcázar de Sanjuan)
Tercer premio del concurso de recetas con ñora y langostino de Guardamar
Langostinos en vinagreta de limón
. Langostinos
. Una cucharada de limón
. Una cucharada de aceite de oliva
. Mostaza
. Cuatro gajos de limón
. Sal y pimienta
. Media cucharada de cáscara de limón
. Una gota de salsa Perrins
. Tomillo fresco
Poner a macerar los langostinos en una mezcla del resto de ingredientes.
Crema fresca de eneldo
. Queso fresco
. Eneldo
. Nata
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea.
Tomates dulces secos
. Tomates
. Agua
. Jengibre fresco
. Salsa de soja
. Azúcar blanquilla y moreno
. Sal Maldon
. Aceite de oliva
Poner en una cazuela el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar blanquilla. Cuando hierva, añadir los tomates pelados. Escurrirlos y hornear a 100 grados durante 4 horas. Rociar con sal y azúcar moreno. Volver a hornear hasta que se caramelicen.
Coca de ñora
. Harina
. Vino blanco
. Aceite de oliva
. Levadura
. Sal
. Ñoras
Mezclar en un bol hasta obtener una masa espesa y homogénea. Formar pequeñas cocas y hornear 12 minutos a 200 grados.
Acabado y presentación
. Espárrago púrpura
. Salicornia
. Huevas de salmón
Poner unas gotas de crema de eneldo sobre las cocas. Luego, el langostino macerado. Añadir unas láminas de espárrago y salicornia. Finalizar con el tomate seco dulce y las huevas de salmón.
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