¿Qué significa locales gastronómicamente confortables? Para empezar, que la cuenta salga por una cantidad razonable. O que el interiorismo nos haga sentirnos cómodos y relajados. Y, por supuesto, que la comida sea de esa que no puede no gustarle a alguien. Por ejemplo, en Madrid, Taberneros, Casa Galleta y El Zorzal.
Taberneros (Santiago 9, 915 422 160, desde 40 €), en el Madrid de los Austrias, es una sugerente propuesta en la que el vino juega un papel muy destacado. Su artífice es el sumiller Xavier Saludes y todos los camareros están sobradamente cualificados para explicar, maridar y servir con los mejores modales cualquiera de los casi 600 vinos disponibles, conservados en una bodega a la vista que adquiere un claro protagonismo también en la decoración del local. Hay referencias de casi toda España —particular atención a Jerez— y de medio mundo, como en la cocina que dirige el japonés Kenji Morita, formado en la Escuela de Hostelería del Alabardero: gyozas de cap-i-pota con yakiniku, tortitas de carne mechada con sriracha y cilantro, mejillones de roca con tomate italiano, tuétano asado con miel de trufa, tataki de bonito, carrillera al estilo thai, tiramisú…
Casa Galleta (Castelló 12, 610 181 711, desde 36 €) es el quinto restaurante de Carlos Moreno Fontaneda, que ya tenía El Perro y la Galleta, Bar Galleta, Raro Rare o El Canadiense y abrió este el pasado verano. Las galletas aparecen una y otra vez entre los ingredientes de su cocina en todo un guiño a su segundo apellido: valen para rebozar las berenjenas con tomate y parmesano o el pollo con dip de tzatziki y están en todos los postres: la imprescindible tarta de galleta y chocolate de mamá o la tarta de manzana con base de galleta. La ambientación y el servicio remiten a un concepto de casa de comidas mundano y contemporáneo, confortablemente burgués y doméstico, muy del barrio de Salamanca, al igual que otros platos de la carta: los chipirones encebollados con falso risotto de gambón o el pollo relleno de foie y setas con ciruelas y pistachos al px.
El Zorzal (Santa Clara 10, 912 017 391, desde 40 €) es otra novedad de este verano y se encuentra en el barrio de Ópera. Es el bistró de Iván Sáez, que gastronómicamente echa el resto en Desencaja y ha puesto al frente de El Zorzal a su mano derecha, Ernesto Muñoz. Juntos, recuperan especialidades tradicionales —croquetas de jamón, chipirones en su tinta— o le dan un toque divertido y personal a la cocina de toda la vida: flor de alcachofa con brandada y esponja de ajo y perejil, huevo frito con espuma de patata y trufa, tomate relleno de sepia bañado con idiazábal, rabo de toro deshuesado y glaseado, torrija de brioche con helado de galleta… En otoño, los productos y platos de temporada irrumpen en El Zorzal: carnes, setas y guisos que a menudo aparecen en su atractivo menú del día, a 15 euros. Los jueves hay cocido madrileño y los viernes, ropa vieja.
Otros locales gastronómicamente confortables en Madrid:
· ZALAMERO. El vino y el servicio de sala
· ROOSTIQ. El fuego y la finca
· LA RAYÚA. La declinación del cocido
· MARCONI. Gastroconfort nórdico
· LA CLAVE. Cocina casera española
· TABERNA PEDRAZA. La mejor cocina tabernaria
