La ensaladilla rusa en Madrid, como en toda España, es un imprescindible del tapeo en cualquier época, que se vuelve aún más apetecible cuando llega el calor. En esta selección de trece propuestas de ensaladilla rusa en Madrid, como suele pasar, quizás no estén todas las que son, pero sí son todas las que están.
Bacira (Castillo 16, 915 534 489) lleva cinco años practicando una fusión en la que predominan lo asiático y lo mediterráneo y que también aparece en su ensaladilla, con ají amarillo —un toque picante—, tobiko y carpaccio de gamba. A 12 € la ración y 7 la media.
Bowl Bar (Quintana 28, 915 023 625) incorpora la ensaladilla de súper gamba (con el crustáceo en carpaccio y el jugo de su cabeza en el fondo, a 5,90 €) a su cocina saludable, divertida, moderna e instagrameable, con sabores tradicionales y toques internacionales, que lo sirve todo en boles.
Casamontes (Pº Tierra de Melide 27, 910 571 843) prepara una ensaladilla rusa con ventresca y “un toque especial” (9€), que consiste en mojama o hueva de maruca rallada por encima, como parte de su carta para todos los públicos, incluidos celíacos y veganos.
Chigre (Serrano 45, 910 888 870) es un local a la asturiana con barra, sala y terraza que prepara su ensaladilla rusa (10 €) en una línea estrictamente clásica —la cantidad justa de mayonesa, huevo rallado, zanahoria— y la acompaña con dos regañás.
Colósimo (Ortega y Gasset 67, 914 531 425) tiene raíces gaditanas. Su ensaladilla rusa (7 €) es perfectamente ortodoxa, aunque tiene sus trucos: la patata es agria, se termina con un chorrito de arbequina y los ingredientes se mezclan con la mayonesa en caliente para que liguen mejor.
Fuego (hermanos Bécquer 5, 910 515 811) prepara su ensaladilla rusa (10 €) con los ingredientes tradicionales, pero le añade sus toques: la terminan con huevas de tobiko, lascas de ventresca, piparra y un extra de mayonesa. Hay una versión para la sala y otra para la terraza.
La Barra de Sandó (pl Santo Domingo 13, 915 594 931), en el lobby del céntrico hotel Santo Domingo, tiene carta de pinchos y menú de tapas. Su ensaladilla tradicional con boquerones caseros (7 €) está entre sus imprescindibles.
La Malaje (Relatores 20, 910 813 031) tiene entre sus especialidades la ensaladilla de gambas con pipas de mar (8,50 € en barra, 11,50 € en sala), o sea, con camarones fritos. Además de ese toque andaluz, se las dan de mayonesa casera hecha con aceite de oliva virgen extra de arbequina.
La Tajada (Ramón de Santillana, 912 322 204) es el nuevo proyecto de Iván Sáez, con croquetas, alitas, anchoas, arroces… y ensaladilla rusa (10 €). Entre sus peculiaridades, mucha zanahoria, salmón, huevas de salmón y mayonesa de hierbas. Abre desde las 8 de la mañana.
Los Galayos (pl Mayor 1, 913 663 028) es más o menos de la quinta de la ensaladilla rusa y la sirve con bonito y picos a 6,20 € en la barra y 7,80 € en la sala: media ración, 3,65 y 4,65. La ensaladilla rusa en Madrid y Los Galayos son dos conceptos muy próximos entre sí.
Matritum (Cava Alta 17, 913 658 237) le hace guiños a la original fórmula del siglo XIX en su ensaladilla Olivier (8,80 – 13,90 €), que lleva como base un tartar de gamba de Huelva, alcaparrones y mayonesa de anchoa, además de huevas de salmón. Para maridar, 600 referencias en la carta de vinos.
Ponzano (Ponzano 12, 914 486 880) es un referente de la cocina de toda la vida en el barrio de Chamberí y reduce la fórmula de su ensaladilla rusa a los cuatro ingredientes estrictamente imprescindibles: patata, huevo, bonito y mayonesa.
V Club feat Arola (Caunedo 4, 914 267 428) tiene el sello de Sergi Arola en su propuesta para las noches. Uno de los trucos del cocinero para su ensaladilla rusa a bocados (10 €) consiste en cocerla sin pelarla en leche.
