Compartir experiencias, conocer técnicas y conceptos, degustar platos y productos, grabarlo en la memoria… En el último San Sebastián Gastronomika, que finalizó ayer, estaban representadas las cocinas de todos los continentes y hemos disfrutado de ellas con todos los sentidos, junto a más de 15 mil congresistas, visitantes y periodistas.
Le hemos oído decir al brasileño Alex Atala que la cocina es el gran vínculo entre cultura y naturaleza. Y, al turco Mehmet Gürs, que Alepo era el epicentro gastronómico de Oriente Próximo antes de que lo borraran del mapa. Elena Arzak habló de la alta cocina contemporánea como fenómeno multicultural. Los exBulli Castro y Xatruch explicaron las masas en sifón o la multisferificación inversa moldeada. Y Joan Roca presentó un termómetro que se sumerge en la olla y, conectado por bluetooth con una placa de inducción, le hace mantener constante la temperatura del guiso. Pero el mayor revuelo lo causó Andoni Luis Aduriz (en la FOTO) con su Bibendum —el monigote de Michelin— al vino rancio —¡rancio!—, que presagia que Mugaritz tampoco tendrá este año la tercera estrella.
Hemos probado una miel fermentada que no es la última frivolidad healthy o biotecnológica: la de las abejas brasileñas —americanas— tiene más agua y fermenta sin querer. El Bravoleum —un arbequina jienense— da unas sorprendentes notas de algas. A los de Valnera —un aperitivo semidulce de sidra y miel— les sugerimos servirlo con hielo y piel de naranja siguiendo el tirón del vermut. Descubrimos el txakolí rosado con el Hiruzta. Nos encantó el hígado a la albanesa, que es turco: no todo es kebab allí. El exótico topik es una especialidad armenia de Estambul y el pollo circasiano se inventó en el palacio del sultán en Topkapi. La moda japo nos hace ver el Oriente Próximo más lejos que el Lejano, pero su salazón de bonito —en salmuera— es una técnica sefardí. Del otro extremo del planeta, una exquisita picanha de ternera secada a la amazónica por los hermanos Torres. Y del Mediterráneo para el mundo, el caldillo de congrio de los Roca: empezaron destilando tierra y ahora han pasado por el alambique… ¡un libro de Neruda!
Se nos ha grabado en la memoria la comilona que nos dieron Nandu Jubany —alubias con tripas de bacalao y níscalos o yema de huevo con cigalas, tuétano, caviar y puré de coliflor— y Carles Gaig —canelón trufado o pichón al pajarete— con maridajes del maestro de sumilleres Juan Muñoz, incluyendo Acqua Panna y S.Pellegrino.
