ARTHUR LE CAISNE. LUNWERG EDS, 2018. Todo sobre la carne es un libro claro, ameno, exhaustivo y riguroso que permite reivindicar el caché gastronómico —intacto, si no va a más— de un producto con cierto desprestigio dietético, pese a todo. Con un estilo didáctico y entretenido —apoyado en ilustraciones instructivas y, muchas veces, divertidas—, el francés Arthur Le Caisne lo recopila “ todo sobre la carne ”: el vacuno mayor y menor, el cerdo, el cordero y las aves, sus razas, la alimentación que determina la calidad de su carne, los derivados que se obtienen de ellos, desde la cecina hasta el foie gras pasando por el jamón ibérico… Le Caisne lo explica también “todo” sobre las técnicas y los utensilios que utilizan carniceros y cocineros, los ingredientes fundamentales en el procesamiento de la carne —de la sal y la pimienta a la mantequilla y el aceite— o las preparaciones y cocciones básicas —caldos, ragús, maduraciones, marinadas, salteados, asados, vacío—, incluyendo 26 recetas imprescindibles de la cocina más carnívora.
Divulgación
239 páginas
25 €
Otros libros carnívoros:
· ENTRE BRASAS. La vanguardia prehistórica
· ETXEBARRI. El Ferran Adrià de la parrilla
· CANAILLE. Casquería gourmet
