Un 25% de las personas son supertasters o superdotados del gusto y un porcentaje similar apenas distingue los diferentes sabores o matices de lo que se lleva a la boca. Los supertasters son hipersensibles a lo amargo, lo dulce, lo picante o lo graso. Esa cualidad, inciertamente favorable en lo gastronómico, es del todo genética y está determinada por el número de papilas que cada cual tiene en la lengua.
En 1931, el químico Arthur Fox descubrió que la percepción del sabor varía enormemente de un individuo a otro. Él y su ayudante ingirieron accidentalmente una substancia llamada PTC, que a uno le pareció insoportablemente amarga y al otro, no. Experimentaron con más personas y constataron que la percepción del sabor amargo varía substancialmente de una a otra. De carácter genético, la sensibilidad al PTC llegó a usarse como prueba de paternidad. En los años 70, los investigadores lo reemplazaron por el PROP, más inocuo. Finalmente, Linda Bartoshuk estableció en 1991 que un 25% de la población es hipersensible al PROP y otro tanto, casi insensible. A los primeros les llamó “supertasters” y a los segundos, “gustadores nulos” o “ciegos al gusto”. Un amplio 50% de la población son “gustadores intermedios”. Los supertasters son también más sensibles a lo dulce y a las sensaciones grasas, ardientes —el alcohol— o picantes. Así, hay personas con una especial capacidad innata para percibir los sabores, igual que otras no distinguen colores y que algunos catadores detectan aromas que los demás no captan.
En el caso del gusto —el sentido más rudimentario—, la competencia de cada uno se puede medir. Se trata de teñir la punta de la lengua con una gasa empapada en colorante alimentario azul disuelto en agua. Las papilas, de color rosado, son así más visibles —mejor, con una lupa— y no es difícil contarlas poniendo sobre la zona teñida una cartulina con un orificio de 7 milímetros como el que hace una taladradora de papel. En la lengua de un supertaster, el agujero deja ver más de 35 papilas. En la de un gustador intermedio, entre 15 y 35. En la de un ciego al gusto, menos de 15.
Los supertasters son poco dados a las verduras, que les resultan amargas, y la incidencia de ciertos tipos de cáncer es mayor entre ellos, pero tampoco les va el dulce o la grasa y corren menos riesgos cardiovasculares. El rechazo infantil a la verdura puede ser cosa de una criatura malcriada, pero también un indicio de que el niño es un superdotado del gusto. Eso no representa necesariamente una ventaja gastronómica como la de tener buen oído para dedicarse a la música. En efecto, los supertasters rechazan por picantes, empalagosos o ardientes muchos platos exóticos, pasteles o destilados y desestiman, por grasos, carnes y guisos que la mayoría sí aprecia.
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