Siempre hay restaurantes nuevos en Madrid. De los inaugurados en lo que va de curso, escogemos siete —El Bacaro, Hutong, Lettera, Ovillo, Páru Inkas, Piantao y Santerra Neotaberna— en zonas diversas y con distintos estilos o procedencias en cuanto a cocina: italiana, china, clásica internacional, japoandina, argentina…
El Bacaro de Fabio Gasparini (Hartzenbusch 9, 914 454 668, unos 30 €) reivindica la cocina casera del Véneto en Chamberí. En Venecia se le llama “bacaro” a una tasca que sirve cicchetti —equivalentes a los pinchos o las tapas— y también comidas o cenas. En el de Gasparini destacan la pasta —sobre todo, la carbonara originale, pero también los ravioli, los gnocchi o las lasañas— y la pinsa —a medio camino entre la pizza y la focaccia, con mortadela, burrata y pistachos, con cecina, parmesano y rúcula—, además de entrantes como el vitello tonnato o postres como el tiramisú, tan veneciano como el Aperol Spritz, el Negroni y el Bellini, que comparten protagonismo en la parte líquida con más de treinta vinos italianos.
Hutong (Lagasca 81, 915 789 542, menús a 12, 15 y 25 €) es la nueva embajada en el barrio de Salamanca de la cocina china y, particularmente, de la de Sichuan, que tiene el picante como rasgo característico. Entre sus platos más representativos están la berenjena con salsa Lao Gang Ma, el mapo tofu salteado con salsa de chile y pimienta de Sichuan, el pollo Ban Ban, que recuerda a un escabeche, o los callos al estilo Sichuan. También hay cazuelas característicamente chinas —de ternera o de lubina, con o sin fideos—, gyozas, cangrejo de mar al vapor con tofu o pato al estilo pekinés. Hutong pertenece al grupo de Ayala Japón, que incluye restaurantes como Nipon Taro o Go!Sushing.
Lettera (La Reina 20, 918 053 342) se define como “trattoria moderna” y, a partir de ese concepto, el joven chef italiano Francesco Ingargiola desarrolla una cocina tan respetuosa con la tradición de su país como coherente con la de su generación. Con productos de aquí y de allí, prepara platos de trattoria como la pasta a la carbonara o los tagliatelle a la boloñesa y otros más contemporáneos: tartar trufado, ravioli de pato y pera en salsa de vino blanco, tarta siciliana de ricotta descompuesta… El interiorismo se inspira en los paisajes de la Toscana y la bodega lleva el sello de Juancho Asenjo, reputado especialista en vinos italianos que no descuida los de España.
Ovillo (Pantoja 8, 917 373 390, menú degustación 60 €) tiene al frente al chef Javier Muñoz-Calero, que apuesta por la cocina clásica internacional y por el producto de temporada en una nave de estética industrial y romántica con barra de tapeo tradicional incluida. Hay callos con mongetes, boloñesa de venado o carrillera de ternera al banyuls. La carta de vinos sigue la misma línea clásica, con un papel singular para los de Jerez y buena representación de las principales DDOO de España. Muñoz-Calero participa activamente en el programa Cocina Conciencia con el que la Fundación Raíces les da formación gastronómica a jóvenes en riesgo de exclusión, algunos de los cuales se estrenan profesionalmente en Ovillo.
Páru Inkas (Atocha 49, 910 883 383, unos 35 €) es un concepto de sushi & grill procedente de Argentina, Brasil y Uruguay que el chef Javier Brichetto ha traído al hotel Axel. Se basa en la cocina japoandina —sushi, ceviches, tiraditos— y en especialidades al wok o a la parrilla, a los que Brichetto les da un toque personal en platos y presentaciones pensados para compartir. Otra de las singularidades de Páru Inkas Sushi & Grill es su zona de bar, con piscos macerados de elaboración propia que dan lugar a distintos cócteles. También los hay de sake o de cachaça y son la mejor opción para maridar con la comida. El hotel Axel es un adults only de los más populares entre el público gay.
Piantao (Pº de la Chopera 69, 914 675 402, unos 50 €) es otro de los restaurantes nuevos en Madrid comandado por Javier Brichetto. En este caso apuesta por la gastronomía de su Argentina natal, protagonizada por la carne de vacuno con cortes clásicos y novedosos, preparados según técnicas tradicionales y modernas —incluyendo hornos y parrillas diseñados por el propio cocinero—, además de empanadas criollas o embutidos como el chorizo chacarero, hechos en casa, y postres de reminiscencias argentinas. En la carta de vinos destacan los de allá y las variedades malbec o torrontés. El interiorismo, concebido por Brichetto mismo, combina el aire industrial con el rústico.
Santerra Neotaberna (Ponzano 62, 919 070 415) reinventa la propuesta del Santerra de General Pardiñas, con la barra como protagonista entre los restaurantes nuevos en Madrid. Miguel Carretero se aclimata al ambiente de Ponzano para ofrecer especialidades ad hoc y mantener algunas de las que triunfan en el barrio de Salamanca: bocata de calamares con mayonesa de chiles, pepito de ternera con picaña madurada y salsa de piparras, torreznos suflados con salsa de tomatillo verde, los callos de Santerra o las croquetas de jamón que fueron premiadas como las mejores del mundo en Madrid Fusión 2018. Hay propuestas muy castizas y otras tan cosmopolitas como el ambiente —música en directo incluida— también en la bebida, que va desde el vermut hasta los cócteles.
