GENERAL ORÁA, 25. TEL.: 914 111 730. Las cocinas de Perú y Asturias se dan la mano en el rollito vietnamita de pitu de caleya. Mario Céspedes incorpora sabores exóticos al clásico guiso asturiano con pollo de corral en un buen ejemplo de las nuevas propuestas del chef peruano. Desembarcó en Madrid hace poco más de un año, después de haber hecho también suya la cocina astur durante su etapa de Ronda 14 en Avilés. El cocinero abandonó la carrera de Administración y Dirección de Empresas, en contra del criterio paterno, y decidió dedicarse a la cocina. Trabajó en cevicherías y restaurantes de su país, pero se hizo cocinero en España. Pasó por El Celler de can Roca, Kabuki, Ramón Freixa y dos estrellados restaurantes de Asturias: el Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu.
Mario Céspedes se enamoró de aquella tierra y de una asturiana, Conchi Álvarez. Él en la cocina y ella en la sala abrieron Ronda 14 en Avilés y cuatro años después se trasladaron a Madrid, donde el chef profundiza en esa fusión entre las cocinas de Perú y Asturias: niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, gyozas criollas con manitas de cerdo, ceviche de xarda y rabas rebozadas… Junto a esos platos, destacan en su carta algunas novedades como el pato azulón marcado a la plancha con maracuyá y arroz chaufa al wok con verduras o el bao de panceta confintada a baja temperatura con especias vietnamitas, salsa de cebolla, cilantro, lima y ají lima.
La decoración se ha renovado en el año del primer aniversario de Ronda 14 en Madrid, con un destacado protagonismo para la vegetación y la barra. Para beber, vinos por copas, referencias curiosas de edición limitada y cócteles con pisco.
A la carta, desde 25 €. Cierra domingo por la noche y lunes.
Más cocina peruana:
. TOTORA (Barcelona). Cocina peruana del mar
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