La cocina de Ricard Camarena —seguramente, el chef valenciano con más proyección ahora mismo— gira en torno a dos ejes: memoria y vanguardia. La nueva ubicación de su restaurante, en el Bombas Gens Centre d’Art de València, no podía plasmarlo mejor.
Ricard Camarena Restaurant se ha trasladado, sin salir de València, al nuevo Bombas Gens Centre d’Art, el museo ubicado en una antigua fábrica de equipos hidráulicos que alberga la colección privada —millar y medio de obras, 150 artistas contemporáneos— del mecenas José Luis Soler, proveedor de droguería y cosmética de Mercadona. Lo que empezó como propuesta de este para que Camarena se hiciera cargo de la cafetería ha acabado en traslado del más gastronómico de sus restaurantes, estrella Michelin incluida, a un espacio que casi quintuplica la superficie del anterior —de 200 a cerca de mil metros cuadrados—, con más del doble de plantilla —de 12 a 27 profesionales— y un crecimiento mucho menor en cuanto a comensales: de 27 a treintaytantos.
El salto adelante es decididamente cualitativo. Ricard Camarena lideró la puesta al día de la cocina tradicional valenciana —los tiempos de Arrop, en Gandia primero y en València después— para dar un giro hacia lo exóticamente radical y “diverxo” en el anterior Ricard Camarena Restaurant. Ahora cierra el círculo en torno a la “apuesta por la defensa de la huerta y de sus productores” que ha inspirado la última etapa. Calabacín, nabo, cebolla, remolacha, apio, puerro, zanahoria, tomate, berenjena, pimiento… Son los protagonistas del Menú Ricard Camarena (150 euros, 220 con maridaje) y la anguila, el bogavante, la anchoa, la quisquilla, el atún, las cocochas, la gamba, la cigala o la espardenya quedan en segundo plano. También, el pollo, el cabrito y el solomillo de vaca: las carnes juegan un papel muy secundario. En los postres, algo parecido: no hay repostería, sino platos más o menos dulces a base de frutas frescas, frutos secos, hierbas, especias, incluso hortalizas…
Un poderoso rasgo de estilo son los caldos que dan título al libro de Ricard Camarena: abre el menú una impresionante infusión fría de verduras asadas con hierbabuena y amontillado. Otro, la salmuera de anchoa que el chef utiliza a modo de sazonador y condimento casi universal: ha empezado a comercializarla bajo la marca Letern. Y casi una obsesión, la coherencia de todos los aspectos que integran la “experiencia gastronómica”, incluyendo la arquitectura interior. Francesc Rifé, su diseñador, dice que es como la cocina de Camarena, “pura, que parece poco complicada pero transmite infinidad de sensaciones, fácil de leer pero que esconde muchas sorpresas”.
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