El desembarco de José Carlos Fuentes en El Club Allard de Madrid no es menos noticia que la renuncia de la anterior chef, María Marte: tras alcanzar un estrellato particularmente meritorio, vuelve a la República Dominicana para liderar un proyecto humanitario. El cocinero catalán, con una impresionante hoja de servicios, puede tener ahora la repercusión que merece.
En la mitología de la Michelin abundan los casos de chefs o restaurantes que renuncian a su/s estrella/s, aunque hasta el año pasado no hubo ninguno fehacientemente documentado. En efecto, Sébastien Bras, hijo y heredero del mítico Michel —incluidas las tres estrellas de Le Suquet—, pidió a la guía que ni le nombrara en la edición de 2018 y desde Michelin reconocieron que no sabían muy bien qué hacer porque nunca había pasado nada parecido. ¿Y Julio, por ejemplo, que “devolvió” su estrella, según una expresión que delata una escasa familiarización con la mecánica de estos asuntos? No es exactamente lo mismo, aunque el hecho ha tenido también su difusión. Lo cierto es que los de ese restaurante de Fontanars dels Alforins desmantelaron el comedor y el equipo en los que se había fijado la guía, pero su objetivo no era otro que el de ampliar y potenciar su verdadero negocio —el bar Julio de toda la vida—, dando por sentado que eso conllevaría la pérdida de una estrella con más coste que beneficio.
Hay otras formas de “renunciar” a las estrellas —a dos, en este caso— y no deja de tener su enjundia la de María Marte, la inmigrante dominicana que entró en el Club Allard de Madrid como freganchina, escaló por todas las partidas del restaurante hasta llegar a chef y en la Michelin de 2014 revalidó las dos conseguidas por su antecesor, Diego Guerrero. Era La Negra cuando llegó, pasó a ser Mery antes de consagrarse como la biestrellada María Marte y ahora ha decidido volver a su país, convertida en una eminencia, para ponerse al frente de un proyecto humanitario impulsado por El Club Allard mismo. Sus objetivos son la difusión del cultivo y el consumo de plantas autóctonas en peligro de extinción o la formación como cocineras de jóvenes sin recursos.
Para ocupar la vacante de Marte, ya está José Carlos Fuentes en El Club Allard. Entre 1999 y 2007 fue un peso pesado en el equipo de Carme Ruscalleda, tanto en Sant Pol de Mar como en Tokyo. Luego dirigió la cocina del Palacete de la Seda en la época de mayor esplendor de ese ambicioso proyecto murciano y se proclamó Cocinero del Año en 2010. Hombre de retos, afronta ahora el de revalidar las dos estrellas de El Club Allard tras haber asumido exitosamente el de recuperar la de Tierra, el restaurante de un encantador Relais & Châteaux en las lindes de la provincia de Toledo con la dehesa extremeña, que la había conseguido bajo la dirección de Santi Santamaria y la perdió a su muerte. José Carlos Fuentes en El Club Allard puede conseguir para su cocina de arriesgados contrastes y depurada técnica —a medio camino entre el neoclasicismo y la vanguardia— una proyección digna de sus méritos que hasta ahora no había tenido.
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