Los restaurantes de hotel en Alicante —en las zonas turísticas de playa en general y en la Costa Blanca en particular— tienen una tradicional mala fama que parece ir superándose en los últimos tiempos. Pocardy en el Almirante y Convistas en el Gran Sol son dos apuestas recientes en la ciudad por revertir esa situación.
Pocardy (av Niza 38, 965 650 11, desde 30 €) volverá a ser, más pronto que tarde, el referente que fue décadas atrás en la Playa de San Juan, en cuanto a los restaurantes de hotel en Alicante. Está en ello desde que, hace unos meses, incorporó al chef alicantino Guillermo Severa: un fichaje. Con sus estudios de ingeniero naval, se sumó al éxodo de talentos que buscan nuevos horizontes allende los mares y se reinventó como cocinero en el Reino Unido, donde trabajó en reputados hoteles y restaurantes. De regreso, ha acabado como chef ejecutivo en el hotel Almirante, con un reto particularmente sugerente: despojar a su restaurante gastronómico del aire viejuno que aún tiene. De momento, hace unos arroces —con magro ibérico y verduras, por ejemplo— tan buenos como los mejores de la playa o del mundo —al punto que pida el cliente, como si se tratara de un solomillo— y una repostería —tartas de zanahoria o de queso, coulant de chocolate— como para ir a comer sólo postres. Entrantes como el turrón de foie —según la receta del maestro José Manuel Varó—, el pulpo a la brasa o las mollejas de ternera al tomillo no se quedan atrás. Mejor olvidarse de cosas como el rape en marinera de gamba roja, buena muestra del estilo “hotelero” que hay que ir dejando atrás. Ayudaría enormemente un acceso independiente que no obligara al comensal externo a pasar por la recepción del hotel.
Convistas (Rambla Méndez Núñez 3 26ª, 965 146 618, desde 45 €) toma el testigo de otro clásico entre los restaurantes de hotel en Alicante. Es la refundación del histórico El Mirador en la planta 26 del Gran Sol, donde la cadena Tryp Meliá ha apostado por dos profesionales de la casa —el joven chef colombiano Óscar Palma y el maitre Antonio Llorens— para desarrollar en este asombroso espacio toda la personalidad propia que pueda caber en un restaurante de un hotel de una gran cadena. La carta de vinos, por ejemplo. Elegimos Nauta, un monastrell hecho en Villena para Freixenet. Con el Marina Alta y un par de tintos de Mendoza, es lo que hay de la DOP Alicante en su bodega y su perfil nos viene al pelo: elaboración impecable y un arraigo nominal sobre el que prevalece una visión de amplios horizontes, para públicos de casi todas las edades, procedencias y expectativas. La definición vale también para la cocina. Elaboración impecable y amplios horizontes, además de ciertas dosis de ingenio, las hay en las croquetas de boletus y de jamón, en el bao de carrillera con mayonesa de cilantro y cebolla caramelizada, en el tartar de atún con crema de aguacate y queso, y cebolla roja dulce con toque cítrico, en el ceviche de dorada con langostinos, en el pulpo a la brasa con parmentier, pan de gamba al carbon cítrico y mayonesa de carabinero, en la lubina con texturas de remolacha y colmenillas con quinoa, en el steak tartar o en la torrija de brioche con crema de chufa, salsa de turrón y helado de pistacho. Y en el negroni, sin duda, como ejemplo de modales y aires de modernidad. Las vistas de Convistas son tan espectaculares en uno de los días tormentosos que hemos pasado como en una despejada noche de otoño.
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