Platos navideños a base de marisco, asados o caza y cosas “gastronómicas” como el foie o los vinos espumosos —lujo, fiesta y opulencia a la medida de cada cual— protagonizan los banquetes de estas fechas entre la tradición y la perplejidad.
Hace unos años, Pedro Subijana respondía perplejo a una becaria televisiva. ¿Alternativas al besugo y la col lombarda en Navidad? Bueno —venía a decir el chef vasco—, a veces “nos empeñamos” en considerar universales algunas cosas que, en realidad, son propias de “determinados lugares”. Lo cierto es que uno recuerda más de cincuenta navidades y en ninguna hay besugo ni lombarda, por más que sigan insistiendo los reporteros improvisados y sus versiones online.
Uno de ellos hablaba hace poco de las cenas de Nochebuena en cada región y aseguraba que en la Comunitat Valenciana “no puede faltar” el putxero con pelotas. ¿Cocido para cenar? Ni pensarlo ni soñarlo. Lo que pasa es que en la España centrípeta se cenaba solemnemente en Nochebuena y en la España periférica, no. Entre los valencianos, era una cena católicamente frugal, previa a la Misa del Gallo. El banquete festivo y familiar tenía lugar al día siguiente: la comida de Navidad. En la Comunitat Valenciana, efectivamente, se comía putxero con pelotas, también llamadas farcedures, tarongetes y de otras maneras.
Hoy, las cenas navideñas de los valencianos sólo se diferencian de las de otros lugares en que no tienen su background. No hay cosas imprescindibles: tradicionales, que son, por definición, las que se transmiten de generación en generación. Más que platos navideños, se ha incorporado “el concepto”, que no es otro que el del lujo y la opulencia, concretados en preparaciones o productos como el marisco, los asados, la caza y cosas “gastronómicas” como el foie o los vinos espumosos. Pero no hay especialidades emblemáticas en la Nochebuena valenciana.
Igual que nuestro cocido es el plato navideño porque es el plato festivo, los de otros lugares tienen que ver con lo que cada cual considera una buena comilona. Los de tradición ganadera tienden a los asados. Cabritos, lechazos, ternascos o cochinillos son frecuentes en la Meseta y en aquellos lugares que tienen una profunda raigambre burguesa, con Cataluña y el País Vasco al frente, prefieren las cosas rellenas, que son todo un paradigma de cierta sofisticación gastronómica: pavos, pollos, capones, pulardas, incluso calamares o canelones.
Pero, originariamente, la Nochebuena es una celebración religiosa asociada a la abstinencia de comer carne que, necesariamente, es más viable junto al mar. En Galicia, el abuelo aún cena bacalao con coliflor, eso sí, en un ambiente de fiesta familiar. En otros puertos atlánticos son frecuentes los platos navideños a base de lubina, rodaballo o besugo, productos que se exportan con connotaciones de opulencia, por ejemplo, a Madrid. Los dulces resumen el proceso: polvorones, mantecados, hojaldres, yemas, mazapanes, roscos, pestiños y el mismísimo turrón también pasaron de tradicionalmente festivos a tradicionalmente navideños. De alguna manera, anticiparon la corteinglesización de la Navidad. A disfrutarla.
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