FRANÇOIS CHARTIER. PLANETA GASTRO, 2017. ¿Cómo armonizar papilas y moléculas? Por ejemplo, un sumiller propondría un vino mediterráneo para maridar con un plato en el que el romero tiene una presencia destacada. Es lógico y organoléptico. Sin embargo, los compuestos volátiles que determinan el aroma de esa hierba, tan del Mare Nostrum, están muy presentes en algunos vinos… ¡de Alsacia! Surge así un maridaje entre papilas y moléculas tan insólito como inapelable. François Chartier lleva más de 20 años cartografiando la composición molecular de vinos e ingredientes para establecer armonías según una revolucionaria manera de entender los maridajes que incluye, por ejemplo, la creación de platos a la medida de una variedad. Recetas y trucos que se desprenden de sus primeras investigaciones en esta rama eminentemente práctica de la gastronomía molecular se recogen, profusamente ilustrados con fotos y gráficos, en este exitoso Papilas y moléculas, traducido por fin al español y publicado en 2010. Desde entonces, el reconocidísimo “creador de armonías” ha seguido avanzando y ya el año pasado sacó L’essentiel de Chartier.
Ensayo-divulgación
224 páginas
29,95 €
Ya hablábamos de François Chartier y sus armonías en:
. En torno al joven arte del maridaje
