Aunque se le llame así a cualquier cosa cuando se acerca la Navidad, no todo lo que recibe ese nombre es auténtico turrón. El turrón de tiramisú o el de crema catalana no son turrón, ni tampoco el “turrón de chocolate”. La tradición reconoce cinco tipos: de Alicante, de Jijona, guirlache, de nieve y a la piedra.
La Navidad obra prodigios: cada año, por estas fechas, lo que antes era “chocolate” pasa a ser “turrón” (de chocolate). Además, cualquier pasta a base de frutos secos o chocolate blanco con sabores y aromas de diversa índole se convierte en “turrón” de tiramisú, de arroz con leche, de crema catalana, de fresas con nata… Siempre nos ha chocado que nuestra bendita legislación alimentaria vigile escrupulosamente el uso de cualquier término —incluso que haya un organismo encargado de impedir que se le llame “turrón de Jijona” o “turrón de Alicante” a cualquiera que no se haya elaborado en el primer término municipal—, mientras que cada cual puede usar la palabra “turrón” para referirse a lo que le convenga cuando llega la temporada. Porque, de acuerdo con la tradición que alguien debería hacer respetar, de lo que se dice “turrón”, auténtico turrón, hay cinco tipos: de Alicante, de Jijona, guirlache, de nieve y a la piedra.
El turrón de Alicante es el padre de todos los turrones y forma parte de una tradición mediterránea repleta de mitos que se extiende de Montelimar a Estambul: desde el nougat hasta la halva. Debe su nombre, fundamentalmente, al puerto desde donde se exportó a todo el mundo y se elabora básicamente con almendra, clara de huevo y, originariamente, miel. En esa versión ancestral, que pervive en Francia o Turquía, tenía una textura gomosa que se volvió dura cuando se reemplazó parte de la miel por azúcar, más barato a partir de los avances técnicos y los cultivos coloniales del siglo XVIII. Entonces, los artesanos de Jijona idearon una versión apta para las dentaduras menos eficientes. Se trata de molerlo en un molino y emulsionarlo al calor en un mortero o “boixet”. En eso, ni más ni menos, consiste el “turrón de Jijona”, término que los jijonencos deberían promover —en lugar de restringir— para reivindicar la paternidad del invento y proyectar su propia identidad. Similar al turrón de Alicante es el guirlache, en el que el azúcar se carameliza. En las versiones más auténticas, la almendra conserva su piel y el turrón se espolvorea con sésamo.
Luego están los turrones “de obrador”, apelativo que resalta la posibilidad de elaborarlos sin la necesidad de unas instalaciones industriales. Giran en torno al turrón de nieve —en el fondo, un mazapán— que se elabora básicamente con almendra cruda rallada y azúcar. Sus principales variantes incorporan frutas escarchadas o yema de huevo, tostada a veces. Otro pozo de confusiones es el turrón a la piedra. No es turrón de Jijona de una calidad especial, es otra cosa: en realidad, un turrón de nieve hecho con almendra tostada y molida. Ni más ni menos. No debería valer el apelativo “turrón a la piedra” para cualquier turrón que se pretenda más artesano o más healthy, vendan lo que vendan los vendedores de cualquier cosa. El auténtico turrón a la piedra es lo que es y punto.
Esos turrones hay. Por supuesto, con sus presentaciones, sus innovaciones y sus versiones de todo tipo: tortas, cremas, matices de sabor… Lo demás, no debería llamarse turrón.
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