Nanín Pérez y Murri inician, año y pico después de inaugurarse este restaurante en Alicante, una etapa en la que aspirar literalmente a todo, tras la proclamación del chef como Cocinero Revelación.
Entre las distinciones que puede conseguir un chef, la de Cocinero Revelación es, seguramente, la que más proyección le augura, entre otras cosas, porque se dirige exclusivamente a profesionales jóvenes. En su palmarés hay dieciséis cocineros, más de la mitad de los cuales han obtenido después una o más estrellas Michelin: el más llamativo, David Muñoz. El último en ganarlo —hace un mes y pico, en Madrid Fusión— fue Nanín Pérez, chef de Murri, en Alicante. Año y pico después de su apertura, inicia una etapa en la que puede aspirar a todo.
Hay también un contratiempo: la marcha del maître y sumiller David Rabasa, grande del oficio a nivel internacional, que ha vuelto a València junto a Ricard Camarena. La papeleta recae sobre Borja Rufo y Javier Reche, que la afrontan con el currículum necesario y cargados de futuro, para crecer junto a un proyecto de largo recorrido. La garantía es Gustavo Pérez, director de un restaurante que no partió de cero, sino de una sólida trayectoria en San Vicente del Raspeig. Con ellos, el servicio se mantiene a la altura de una cocina que inicia en plena forma su carrera hacia el estrellato: Nanín Pérez y Murri aspiran a todo.
Nanín es hijo de Antonio Pérez, conocido distribuidor alicantino de productos gastronómicos. Se formó en el CdT y pasó por Monastrell o L’Escaleta. Amplió sus estudios en la Hofmann de Barcelona y cuajó profesionalmente junto a los cocineros revelación Rodrigo de la Calle y Ricard Camarena. De ahí le vienen rasgos como la alta escuela y un neotradicionalismo de amplios horizontes con pinceladas gastrobotánicas sobre los que construye un estilo propio a sus 29 años. Entre los trece platos-bocados del menú Murri —completan la oferta dos más cortos y el “ejecutivo”— hay seis notables y siete sobresalientes. Estos se concentran al final —el pescado, el arroz, incluso los postres—, cosa que viene a connotar solidez culinaria: caldo de quisquilla, verduras en escabeche de mejillón, setas y alcachofas con pimiento escalivado y bagna cauda, pescado de lonja con gianduja de tendones, arroz de pularda y trufa, ceviche de frutas con sésamo y ají, pera escalivada con helado de haba tonka y espuma de azafrán al cantueso…
Esto no ha hecho más que empezar. Para continuar, Nanín Pérez y Murri habrán de ir pensando en otro emplazamiento que no parezca la trastienda —elegante y acogedora, por supuesto— de Terre, restaurante de menos pretensiones gastronómicas, pero deslumbrante y con fachada a la Explanada. Detrás de Murri y Terre —junto a Gustavo Pérez— está el poderío empresarial de Tempe —los zapatos de Inditex— y seguramente contemplan ese horizonte. Sin prisa, pero sin pausa.
En el principio…
. Murri y Terre, a la conquista de Alicante
