MXBCN, el Museu de la Xocolata de Barcelona, es pionero en España del bean to bar o “del haba a la tableta”, tendencia que equivale en el mundo del chocolate a la del specialty coffee en el del café o a la del craft beer en el de la cerveza: artesanía pura y dura que incluye todas las fases del proceso, desde el refinado del cacao hasta la elaboración final. El Bean to Bar by MXBCN se ha puesto en marcha con seis chocolates diferentes, a partir de cacao procedente de pequeños productores de otros tantos países, que Olivier Fernández, director de la Escuela del Gremi de Pastisseria e ideólogo de este proyecto, elabora a la vista de los visitantes del Museu.
Siguiendo las pautas del comercio justo, Fernández compra cacao ecológico y orgánico a pequeños productores de República Dominicana, Nueva Guinea, Madagascar, Tanzania, El Salvador y Ghana. En el MXBCN, él y su equipo seleccionan, tuestan y trituran el cacao antes de montarlo con azúcar blanco ecológico —un 26%, frente al 36% habitual en la industria— en una pequeña conchadora. El carácter artesanal del proceso, incluido el control “a ojo” de sus tiempos, da lugar a un producto tan extraordinario como irregular —de una acusada personalidad en cada pieza—, sujeto a variables que las fábricas de chocolate controlan de manera industrial.
