La trayectoria de los Balam-Ruscalleda es el hilo conductor del nuevo menú de Moments. Con Raül Balam al frente, este biestrellado de Barcelona es la última etapa de un itinerario gastronómico iniciado hace 30 años por su madre, Carme Ruscalleda, en el Sant Pau de Sant Pol de Mar y que tuvo otro hito destacado en la apertura en 2004 del restaurante homónimo de Tokyo, también con dos estrellas Michelin. El Menú Sant Pol – Tokyo – Barcelona, de quince pasos, coincide con el cierre de Sant Pau en Sant Pol y con el décimo aniversario del hotel Mandarin Oriental, que acoge a Moments y cuya directora gastronómica es la propia Ruscalleda desde 2017.
El menú que evoca la trayectoria de los Balam-Ruscalleda empieza con una sucesión de “platos puristas, de mucho producto”: ganxet con papada de cerdo y aceite picante, “perlas verdes” —guisantes con puerro y menta— y bacalao a la santpolenca. El último aperitivo —alcachofas en tres texturas— es otro clásico del Sant Pau revisado. La etapa nipona aflora con “a la maresmenca, un tataki”, con salsa de soja y calçots, y con un plato de quesos a la japonesa. Entre los dos, un arroz al estilo de los pescadores de Sant Pol que es el único plato que se ha mantenido en la carta de Moments desde su apertura en 2009 y se incorpora por primera vez a un menú degustación. La parte final, reflejo de la evolución seguida en Barcelona, es la más técnica, con un helado de fresa de hielo hecho al momento que da protagonismo a la sala o la versión dulce de la bomba de la Barceloneta. Los petits fours también son un resumen de la trayectoria de los Balam-Ruscalleda.
La trayectoria de los Balam-Ruscalleda:
· MOMENTS (Barcelona). Menú operístico
· CARME RUSCALLEDA: FELICIDAD. Cocina libre
· Carme Ruscalleda cerrará el Sant Pau en octubre
· Nace Blanc, con Carme Ruscalleda en el Mandarin Oriental
