El Mercado de San Miguel, en Madrid, ha fichado al cocinero Javi Estévez como una de las nuevas incorporaciones a su oferta. Junto a su souschef en el estrellado La Tasquería, Kike Pedraz, ha abierto John Barrita, un espacio que reivindica la bocatería con una oferta basada en minibrioches elaborados expresamente por el panadero John Edward Torres y con diferentes rellenos: steak tartar con brotes, pastrami con pepinillo y mostaza, ensaladilla con piparra y mayonesa o rabo de vaca con mayonesa de chipotle. Javi Estévez saltó a la fama con su participación en el primer Top Chef, se consagró como cocinero revelación en 2016 y obtuvo una estrella en la última edición de la guía Michelin, con una propuesta que pone en valor las vísceras y los despojos como ingrediente principal de una cocina suculenta e imaginativa.
La incorporación de Javi Estévez al Mercado de San Miguel se inscribe en el proceso de relanzamiento de ese espacio iniciado hace un año por su nuevo propietario, Redevco Iberian Ventures, que también supone la renovación de puestos como los de Raza Nostra, Carrasco Ibéricos, El Señor Martín y La Hora del Vermut. Construido entre 1913 y 1916, el Mercado de San Miguel fue pionero, con su reapertura de 2009, de una tendencia ampliamente difundida posteriormente, como es la del mercado gastronómico. Con más de 10 millones de visitantes al año, entre los titulares de sus puestos aparecen nombres tan destacados como Jordi Roca con su heladería Rocambolesc, Rodrigo de la Calle con su puesto de arroces y paellas, Ricardo Sanz al frente de Kirei by Kabuki, Roberto Ruiz que ofrece “tacos, margaritas y punto” al estilo de Punto MX o los chefs de Arzábal, que se ocupan de las dos barras centrales del mercado, además de marcas como Ahumados Domínguez, otra de las nuevas incorporaciones.
La nueva etapa:
· Roca, De la Calle y Sanz, en El Mercado de San Miguel
