El maridaje del cava con productos y recetas de todo el mundo es el objeto de un estudio realizado por el sumiller François Chartier, destacado experto internacional en sabores y armonías.
La versatilidad del cava y otros espumosos, como el champagne, a la hora de maridar con los platos más diversos es algo unánimemente reconocido por sumilleres y gourmets. Ahora, un estudio promovido por la DO Cava y dirigido por “el creador de armonías”, François Chartier, viene a establecerla científicamente. Su investigación se ha basado en el 
análisis de las moléculas dominantes —los aromas— en cuatro tipos de cava: Tradicional (más de 9 meses), Reserva (más de 15), Gran Reserva (más de 30) y de Paraje Calificado (más de 36).
El análisis se ha realizado aplicando las técnicas de la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, para determinar, por ejemplo, que una de las moléculas que predominan en los Cavas de Paraje Calificado es la benzenemetanetiol. Huele, entre otras cosas, a manzana cocida, aroma que está presente también en el albaricoque seco, la canela, las setas, el clavo, las nueces o la vainilla. A partir de ahí, un Mapa de Comidas del Mundo relaciona los aromas del cava con ingredientes y platos mediterráneos o de las cocinas de Japón, Perú, Mexico y EEUU. Ahora, Chartier inicia una gira mundial para divulgar la versatilidad del cava.
El estudio en torno al maridaje del cava fue presentado el miércoles en la Barcelona Wine Week por el presidente de la DO, Javier Pagés, y el propio Chartier, considerado por Ferran Adrià “el experto número uno en sabores”. Es autor de los libros Papilas y moléculas o La cocina aromática y ha colaborado en proyectos como el del restaurante Sofía Be So de Barcelona en torno a la trufa. Un estudio similar al de Chartier con el cava, realizado por la empresa Foodpairing sobre los maridajes moleculares con productos ibéricos, se presentó hace un par de años.
