¿ Maridaje de panes ? Puede que a casi cualquier plato le vaya bien un pedazo de casi cualquier pan. Pero, si buscamos maridajes sutiles o sorprendentes entre comidas y bebidas o equilibradas armonías entre ingredientes dispares ¿por qué no establecerlas también entre panes y platos? Entre los que propone Paco Fernández, actual cabeza visible del Grupo Viena, tomamos nota, antes que de sus maridajes, de un auténtico “divorciaje”: nada de mojar un huevo frito con pan integral. Es mejor dejarlo para un sándwich o una tosta y destinar al huevo frito un pan con miga: hogaza, de pueblo, gallego…
Y si hay cosas que no “casan”, algún maridaje de panes resulta absolutamente inapelable, como el de centeno con quesos y ahumados —sean de carne o de pescado— y, con el cocido, el candeal. Fernández lo reivindica incluso para acompañar el jamón —en vez de picos o pan de cristal—, igual que el de maíz para el pescado blanco y las carnes de cerdo ibérico, el de mantequilla para las anchoas —por rebajar la intensidad del salazón— o su pan de vendimia para las carnes estofadas o en salsa. El Grupo Viena elabora muchísimos tipos más de pan y los distribuye por toda España, además de venderlos en su tienda de Madrid. Nació en 1907 y va por su quinta generación.
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