CASTELO, 31. TEL.: 914 093 642. David Marcano es más que un Top Chef, porque antes de participar en ese programa de televisión fue discípulo de Juan Mari Arzak, alma mater de la cocina de Goizeko Wellington y pionero de la movida del barrio de Retiro con Taberna Marcano. El restaurante Marcano es la evolución de aquel concepto, un local pequeño y acogedor con una cocina que se basa en cuatro pilares: los fondos y caldos en los que se basan sus celebrados platos de cuchara, las cocciones largas que se avienen con esos guisos, la mirada hacia otras culturas culinarias y la fascinación por el mundo vegetal.
Buena muestra de esa cocina son las verdinas con cola de cigala braseada y gamba blanca, la marmita de calamar, patata y rape de barriga negra, el arroz de calamar de anzuelo, alcachofas y mollejas de lechal, las alubias del Moncayo con papada ibérica, chorizo y morcilla de ternera fresca, el faisán en dos cocciones y tres caldos, el jarrete con crema de patata trufada, la corvina acevichada con su boniato y su cancha, el bocado de atún con erizo o las alcachofas de Tudela con esencia de merluza y verduras de invierno.
En la zona de barra hay una carta especial, con algunos de los platos más representativos de esa cocina en versión mini o sobre tostas y otras propuestas: la croqueta de leche de oveja y queso idiazábal, la de mejillón, la tosta de steak tartar, el pan bao con chipirones a la andaluza y allioli o el guiso de pata y morro con ibérico. Casi toda la carta es apta para celíacos. Más que un Top Chef, la media naranja de este proyecto es la mujer de Marcano, Patricia Valdez, experta en marketing y tecnología de gestión.
Cierra los domingos
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