Receta de Alberto Ureña para Rougié
Magret y jugo de pato
. Magret de pato Grand Cuisine
. Sal y pimienta
Descongelar el magret en la nevera durante 24 horas, a unos 4 grados. Quitar con un cuchillo el exceso de grasa y los tendones. Preparar un jugo con los recortes, ligarlo y reservarlo.
Salpimentar el magret, envolverlo en papel de horno siliconado y sellar en una bolsa de cocción al vacío. Hornear al 100% de humedad a 56 grados durante 50 minutos. Enfriar a temperatura ambiente durante 5 minutos, para que el corazón de la pieza quede a 60 grados. Acabar de enfriarlo en agua helada y reservar en la nevera.
Emulsión de maíz
. Maíz cocido
. Goma xantana
Turbinar el maíz cocido con una cuarta parte de agua. Pasar la pasta obtenida por un chino fino. Ponerla a punto de sal y turbinar de nuevo a velocidad media, añadiendo muy poco a poco la goma xantana hasta obtener una crema homogénea. Reservar.
Verduras de temporada
. Rábanos
. Calabaza
. Espárragos trigueros
Preparar al gusto los rábanos, la calabaza y los espárragos trigueros u otras verduras de temporada.
Acabado y presentación
Marcar el magret en la plancha o en una sartén antiadherente. Dorar primero la piel y completar la cocción por el otro lado. Filetear o porcionar al gusto. Servir con las verduras, la emulsión de maíz y el jugo de pato.
