El magret de pato asado al estilo roast beef es una receta de Rougié, desarrollada por el consejero culinario de la firma para España, Alberto Ureña.
. Magret de pato Grande Cuisine
. Vino dulce de pedro ximénez
. Mezcla de frutos rojos
. Aceite de oliva virgen extra
. Mostaza antigua
. Salsa de soja
. Vinagre de Jerez
. Mostaza de Dijón
. Limón
. Mezcla de pimientas
. Sal en escamas
Descongelar el magret durante 24 horas en el frigorífico. Limpiar el exceso de grasa de los bordes y alguna posible vena con un cuchillo. Salpimentar y marcar en una sartén a fuego medio, primero por la parte de la grasa, retirando el exceso que se desprenda, y después por la otra cara, hasta que quede bien dorado. Apartar del fuego y, con una brocha, untar todo el magret con mostaza de Dijón. Ponerlo en una bandeja de horno con rejilla y asarlo a 200 grados durante 7 minutos. Dejar reposar a temperatura ambiente. Reservar en frío.
Reducir a la mitad el pedro ximénez en un cazo a fuego suave. Enfriar y verter en un bol. Añadir una cucharada de mostaza antigua, un toque de salsa de soja, vinagre y aceite de oliva virgen extra al gusto. Emulsionarlo todo con una varilla y reservar.
Cuando el magret esté frío, cortarlo muy fino a cuchillo y emplatarlo. Colocar los frutos rojos por encima, acompañar de ensalada al gusto y regar con la vinagreta de pedro ximénez.
Además del magret de pato asado al estilo roast beef, Rougié propone también estas recetas:
. Magret de pato a baja temperatura con verduras y emulsión de maíz
. Fideuà de foie con setas
. Lasaña de confit de pato con trufa
. Ficelle de foie con costra de pistacho
