¿Quiénes son hoy los guardianes del fondillón? Atrás quedan los tiempos heroicos en que unos pocos pioneros luchaban por rescatarlo del olvido —por resucitarlo, literalmente— para reivindicarlo con nostalgia y romanticismo como una reliquia enológica y cultural. La época en que había un par de marcas —suficientes para constatar que “el fondillón existe” y poco más— ha ido dando paso a su consolidación como vino de culto en reductos propios de un producto cuyo consumo no puede ser masivo, por sus características, producción y precio.
De momento, crece el número de marcas y bodegas que apuestan por el ilustre vino de la DO Alicante. La Cooperativa de Algueña, por ejemplo, ha presentado Guardianes del Fondillón, resultado del trabajo de reorganización y mejora de su cava. La bodega data de 1970 y desde hace años ha ido recogiendo viejos toneles de fondillón en casas particulares de su entorno hasta reunir más de treinta pipas cuyos tamaños van de los 500 a los 1700 litros. De ellas proceden las tres soleras —de 1955, 1980 y 1996— que se presentaron recientemente. El proyecto Guardianes del Fondillón lo ha desarrollado la empresa 
alicantina Mateo Wines, cuyos planes incluyen la internacionalización de la marca.
Por su parte, la empresa Colección de Toneles Centenarios irrumpe con fuerza entre los guardianes del fondillón gracias a la comercialización, a unos 200 euros la botella de medio litro, del Luis XIV, llamado así en honor al monarca francés que estuvo entre los más célebres adeptos al ilustre vino de Alicante. Se calcula que lleva por lo menos cincuenta años en unos toneles del siglo XIX —unos 6 mil litros— olvidados en Bodegas Ferrero, de la Cañada, que cesó su actividad en los años 60 y cuyas instalaciones se habían convertido en un trastero semiabandonado durante dos generaciones o tres. José Ferrero, biznieto del fundador, las ha recuperado junto a su primo Regino Ballester, que conserva tesoros similares en Bodegas El Pinaret, y al artífice de Vins del Comtat, David Carbonell. Según él, los fondillones de la Vall de Biar tuvieron identidad propia y gran predicamento en València, que en el siglo XIX los pagaba mejor que los de Alicante o los vinos de Benicarló y donde Ferrero fue proveedor de la catedral. Colección de Toneles Centenarios no pretende únicamente explotar ese hallazgo, sino mantenerlo vivo, cultivando viejas cepas de monastrell y elaborando “vino apto para fondillón”, amparado por la DO, que alimente aquellas viejas soleras como se había hecho durante un siglo.
