La segunda edición de 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana —la guía-ranking de Santos Ruiz presentada recientemente por el diario Levante-EMV en una brillante gala— refleja la realidad —entre pitos y aplausos, como le corresponde a cualquier publicación de este tipo— mejor que la del año pasado.
El famoso “ladran, luego cabalgamos” podría ser el slogan de cualquier ranking gastronómico que se precie y 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana no iba a ser menos. El diario Levante-EMV presentó recientemente, en una brillante gala, la segunda edición, anual, de esta publicación de 148 páginas tamaño din A-4, que se vende en quioscos a 2,95 euros. Tanto en sus mecanismos como en sus resultados, está a medio camino entre la guía de autor —el crítico gastronómico de la casa, Santos Ruiz— y el ranking de restaurantes a lo The 50 Best. Sin duda, su adscripción a este segundo formato es lo que hace que genere expectativas antes, que desencadene el revuelo correspondiente después y que, poco a poco, se consolide como un referente. Su top 5 admite pocas discrepancias, su top 10 viene a dar en el clavo y su ir y venir de subidas y bajadas, de incorporaciones y desapariciones, hace todo el ruido necesario y previsible en los cenáculos gastronómicos y socialmediáticos.
Los cinco primeros puestos del top 10 parecen inapelables —Quique Dacosta, Ricard Camarena, L’Escaleta, Bon Amb y La Finca, por ese orden— y se mantienen sin cambios en la segunda edición de 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana. En los cinco siguientes, la cosa cambia: Riff cae del 7º al 12º, El Portal protagoniza el batacazo de la temporada —del 8º al 39º— y Askua baja del 10º al 14º. Las tres vacantes las cubren El Rodat —que pasa del 19º al 8º, confirmando la imparable ascensión de Nazario Cano hacia el estrellato— y dos nuevas incorporaciones. En el 7º lugar irrumpe Beat: ciertamente, el restaurante gastronómico de The Cook Book hotel es una de las novedades más espectaculares de la temporada gastronómica valenciana tras el fichaje de José Manuel Miguel [en la foto siguiente, con su segundo a su derecha], que venía de dirigir en París, simultáneamente, dos restaurantes estrellados. Y en el 9º aparece La Sucursal, refundado y reubicado en el edificio Veles e Vents después de verse obligado a abandonar el IVAM, donde tenía una estrella Michelin. En ese segundo tramo del top 10 se mantienen, aunque cambiando de lugar, El Poblet —pasa del 6º al 10º— y Casa Manolo: del 9º al 6º.
¿La alta restauración valenciana ha cambiado, en el último ejercicio, tanto como la lista de Levante-EMV? Más bien, da la sensación de que 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana ha aprendido, y mucho, después de un arranque sin la suficiente solidez metodológica. Porque ¿qué tienen ahora Orobianco, Monastrell, El Granaíno, Brel, Casa Alfonso o La Ereta que no tuvieran el año pasado, para estar en los puestos 16, 20, 24, 36, 37 y 50 sin haber aparecido siquiera en la primera edición? Sin duda, ya en 2016 eran de los 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana, independientemente del puesto asignable a cada cual. Son restaurantes de estrella Michelin presente, pasada, futura o potencial, pero lo que tienen en común, quizás, es que el año pasado la cobertura de la guía se iba debilitando hacia el sur. Algo parecido ha pasado hacia el norte, desde donde Raúl Resino, Pairal y Tasca de Ricardo se incorporan a los puestos 30, 51 y 53. Completan la lista de novedades Murri (11), Teatro Bistrot (21), Sucede (31) y Sents (52): con ellos, de una manera u otra, la guía sí que ha estado más o menos rápida.
¿Qué quince restaurantes han salido de la lista para que puedan entrar los nuevos? Algunos han cerrado —Origen Clandestino, Kailuze, Arbequina—, pero en otros casos parece que la desaparición de algunos establecimientos, mejor o peor situados en la edición anterior, no se corresponde con un cambio real de su status, sino con un ajuste de métodos o criterios en la elaboración del ranking. Ya no están entre los 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana Casa Pepa —estrellado a día de hoy—, La Taberna del Gourmet —pionero del boom de las barras gastronómicas en Alicante y alrededores—, Casa Salvador —ilustrísimo veterano de la restauración valenciana— ni Vuelve Carolina: el segundo restaurante de Quique Dacosta en València. También desaparecen Apicius, La Perla, Aragón 58, Piripi, La Principal, Ciro, Can Roig y Momiji.
De igual manera, son significativos algunos descensos, como los de Nou Manolín, Paco Gandía, Casa Elías o Ca Joan, que pierden entre 15 y 20 posiciones. Y llaman la atención el de Vertical —baja 25 puestos a pesar de que, con la reestructuración del Grupo La Sucursal, pugna por recuperar su estrella Michelin— y el de Audrey’s: aunque finalmente aparece en las quinielas estelares de la guía roja, comparte récord de batacazo y pierde nada menos que 31 posiciones. En la otra cara de la moneda, destacan los subidones de Daluan —del 49º al 29º— y Alejandro del Toro: del 52 al 30.
Al final, independientemente de la opinabilísima posición que ocupe un restaurante u otro en la lista, lo cierto es que, más o menos, en 55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana, son todos los que están, pero no están todos los que son. Cada cual podría añadir a este o al otro, pero, para un hipotético conocedor profundo de la realidad gastronómica total de una comunidad tan larga y estrecha como desvertebrada, la cuestión sería: ¿A quién quitar para poner a otro? Además del ranking de restaurantes, la guía incluye otras secciones, como la que destaca a once profesionales de sala. En su nombre tomó la palabra, en el acto de presentación, el director del Grupo La Sucursal, Javier Andrés, que da en el clavo cada vez que abre la boca. Vino a decir que cualquier discusión, sobre los que están o los que no, lo que pone de manifiesto es la progresión que experimenta la alta restauración valenciana: hace unos años habría costado llenar una lista de diez restaurantes y dentro de poco habrá que ampliarla, no a 55, sino a 155. “Bueno, no”, rectificó: “155 no es un buen número”.
FOTOS de Fernando Bustamante (Levante-EMV)
55 Mejores Restaurantes de la Comunitat Valenciana
1. Quique Dacosta (Dénia)
2. Ricard Camarena (València)
3. L’Escaleta (Cocentaina)
4. Bon Amb (Jávea)
5. La Finca (Elche)
6. Casa Manolo (Daimús)
7. Beat (Calp)
8. El Rodat (Jávea)
9. La Sucursal (València)
10. El Poblet (València)
11. Murri (Alicante)
12. Riff (València)
13. Komori (València)
14. Askua (València)
15. Cal Paradís (Vall d’Alba)
16. Orobianco (Calp)
17. Vinícolas (València)
18. Daluan (Morella)
19. Saití (València)
20. Monastrell (Alicante)
21. Teatro Bistrot (Alicante)
22. Alejandro del Toro (València)
23. Peix & Brases (Dénia)
24. El Granaíno (Elche)
25. Paco Gandía (Pinoso)
26. Kaymus (València)
27. Nozomi (València)
28. El Baret de Miquel (Dénia)
29. La Salita (València)
30. Raúl Resino (Benicarló)
31. Sucede (València)
32. Rausell (València)
33. Boix 4 (València)
34. Casa Jaime (Peñíscola)
35. La Sirena (Petrer)
36. Brel (El Campello)
37. Casa Alfonso (Orihuela)
38. Casa Elías (Monóvar)
39. El Portal (Alicante)
40. Nou Manolín (Alicante)
41. Casa Carmela (València)
42. Habitual (València)
43. Vertical (València)
44. El Celler del Tossal (València)
45. Q’Tomas (València)
46. Ca Joan (Altea)
47. Audrey’s (Calp)
48. Rice (Finestrat)
49. El Faralló (Dénia)
50. La Ereta (Alicante)
51. Pairal (Castellón)
52. Sents (Ontinyent)
53. Tasca de Ricardo (Burriana)
54. Lienzo (València)
55. Canalla Bistró (València)
