Lo imprescindible en Madrid Fusión 2018, que se celebra del 22 al 24 de enero en torno a “la cuarta generación”, se concentra en cuatro ejes temáticos, por lo que respecta a ponencias y cocineros.
Jóvenes cocineros en grandes ciudades
. Tel Aviv: Moti Titman, un virtuoso en la cocina del cerdo y los mariscos. Yossi Shitrit, cómo tratar las hortalizas de otro modo.
. Berlín: Sebastian Frank, la visión contemporánea de la cocina rural austriaca. Andreas Rieger, la cocina de los amargos.
. San Petersburgo: Dmitry Blinov, aprovechando la despensa helada. Igor Grishechkin, estética contemporánea, gusto tradicional.
. Lisboa: João Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sà Pessoa, la nueva cocina portuguesa.
. Tokio: Zaiyu Hasegawa, humor y creatividad. Tomoya Kawada, cocciones milimétricas con el té convertido en ceremonia.
Técnica y producto: la investigación que no cesa
. Quique Dacosta: un viaje hacia el interior de su propia cocina con ingredientes de proximidad.
. Diego Guerrero: proteínas y grasas, un nuevo equilibrio, una forma diferente de armonizar los ingredientes.
. Ricard Camarena: jugos esenciales convertidos en salsas clásicas y modernas.
. Mario Sandoval: las fibras, el componente oculto de los alimentos.
. Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: jugos extracciones y caramelizaciones, una nueva dimensión.
. Ángel León: crustáceos enteros, con cuchillo y tenedor.
. Andoni Aduriz y Guillermo Cruz: platos ideados a partir de los vinos, la teoría de las armonías inversas.
. Rodrigo de la Calle: spirulina, el ingrediente secreto de la saludable cocina azul.
. Sergio Bastard: aplicaciones culinarias de las salmuria. De dónde venimos y a dónde vamos
. Monserrat Fontané y Joan Roca: un viaje en el tiempo, desde las raíces al futuro.
. Elena Arzak: el reto de la imaginación
. Benito Gómez: recuperación de los sabores de la serranía de Ronda.
. Dani Frías: alta cocina marinera, paisaje y cultura.
. Paco Morales: hierbas y fragancias de la herencia andalusí.
. Iván Muñoz: esencias de la gran cocina cinegética.
Sin despensa no hay cocina
. Leonor Espinosa: comunidades rurales, nuevos ingredientes y nuevas formas de tratarlos.
. Alexandre Couillon: el chef de las mareas.
. Jordy Navarra: simplicidad a través de la diversidad, el alma filipina desde los ingredientes autóctonos.
. Luis Alberto Lera e Higinio Gómez: caza de pluma.
. Nacho Manzano e Iván Domínguez: cómo cocinar las algas.
. Vicente Patiño y Santos Ruiz: variedades de arroz y recetas.
. Jesús Segura: vinagres “utópicos” de última generación.
. Marcos Morán: nuevas técnicas aplicadas a las recetas con oricios.
. Roberto Ruiz: cocinando con chiles.
. Iván Cerdeño: las mil caras del bacalao.
Universo dulce
. Amandine Finger: alta pastelería sin gluten.
. Lluís Pérez y Alexis García: la nueva pastelería.
. Ester Roelas y Ricardo Vélez: postres de restaurante.
También imprescindible en Madrid Fusión 2018:
. Seis nominados al premio Cocinero Revelación 2018
. Pastelero Revelación y Concurso de Bocadillos
