Las mejores recetas con ñora y langostino de Guardamar, en el V Concurso de Cocina cuya final se celebró el lunes, fueron las presentadas por Niki Pavanelli (Il Bocconcino, Adeje), Argentino Fernández Matarazzo (Bar Marvi, València) y Álvaro Abad (El Plantío, Alicante), que ganaron respectivamente el primer premio, el seguno y el tercero. Estas son las mejores recetas con ñora y langostino de Guardamar 2019.
Tierra y Mar
PRIMER PREMIO: Niki Pavanelli (Il Bocconcino, Adeje)
Ñoras
Hidratar unas ñoras e infusionar otras en aceite durante media hora a 60°C.
Langostinos
Abatir los langostinos a —30°C y limpiarlos. Reservar algunas cabezas cortadas en rodajas y los sesos. Elaborar una bisque potente con las otras y los recortes de la panceta de la siguiente preparación. Filtrar. Reservar una parte, añadir soja al resto y gelificar. Preparar un tartar con las colas, marinar en aceite de ñora con sal, teriyaki y caviar cítrico, congelar en moldes de media esfera y bañar con el gel de soja. Brasear panceta cortada a dados gordos y marinar en osmosis el resto de las colas en la grasa que desprenda.
Espuma de ñora
Infusionar panceta ahumada en nata durante media hora, triturar, añadir la pulpa de las ñoras hidratadas, filtrar y poner en un sifón con dos cargas de gas.
Ensalada de hinojo
Preparar una ensalada con bulbo de hinojo cortado en juliana muy fina. Infusionar las hojas y germinados del hinojo en agua y gelificar con agar.
Polvo de cebolla
Saltear cebolla con azúcar mascabado, deshidratar a 70°C durante 4 horas y triturar hasta reducir a polvo. Añadirlo a la preparación de las colas de langostino con aceite de ñora.
Acabado y presentación
Rellenar las cabezas con los sesos en tempura y poner caviar encima. Disponer todas las preparaciones en el plato y rallar yuzu por encima. Jarrear la bisque ante el comensal.
El langostino
SEGUNDO PREMIO: Argentino Fernández Matarazzo (Bar Marvi, València)
Velo de ñora y cabezas de langostino
Poner en una olla las cabezas de los langostinos, las ñoras y algún tomate seco, a fuego muy lento y sin aceite. Rehogar a fuego lento durante unos 20 minutos. Echar un chorro de manzanilla para desglasar y dejar otros 15 minutos. Retirar las cabezas y dejar reducir hasta una tercera parte. Colar. Añadir cuatro hojas de gelatina neutra previamente hidratadas y añadir al caldo en un recipiente plano donde la preparación tenga unos 4 milímetros de grosor. Enfriar.
Ajoblanco
Tostar doce almendras y triturarlas con dos dientes de ajo, cuatro rebanadas de pan tostado, 15 centilitros de aceite de oliva virgen extra y 30 de agua fría. Reservar en frío.
Tartar de langostinos
Poner ocho langostinos pelados en sal fina durante 5 o 7 minutos, según el tamaño. Tostar unas almendras y picar unos pepinillos o pimiento en salmuera. Trocear los langostinos y reservar. Mezclar todo antes de servir.
Acabado y presentación
Volver a emulsionar el ajoblanco y verterlo en una copa de helado como base del plato. Colocar el tartar de langostinos en el centro, sobre el ajoblanco. Cortar un aro de gelatina de ñora y langostino con un molde redondo, bañando el borde en aceite para que no se pegue. Cubrir con él el tartar.
Langostino de Guardamar en gabardina de turrón y shitake con cítricos escabechados, naranja y ñora
TERCER PREMIO: Álvaro Abad (El Plantío, Alicante)
Turrón salado
· 0,5 Kg de almendra marcona
· 0,01 Kg de clara de huevo pasteurizada
· 0,01 l de aceite de oliva virgen extra
· 0,02 Kg de sal
· 0,001 Kg de pimienta
Tostar la almendra 9 minutos en el horno y triturarla en caliente con el aceite hasta obtener una pasta homogénea. Dejar enfriar. Montar las claras con la sal a punto de nieve y añadir a la pasta de almendra con movimientos envolventes. Rectificar de pimienta y disponer en una placa de 1 centímetro de hondo. Filmar bien y cocinar durante 5 minutos en el horno a vapor a 100 grados. Abatir a 4 grados en el abatidor.
Kuzu de ñora
· 0,025 Kg de ñora de Guardamar
· 0,05 Kg de cebolleta
· 0,01 l de aceite de oliva virgen extra
· 0,04 Kg de tomate maduro
· 0,2 l de agua
· 0,005 Kg de ajo negro
· 0,006 Kg de sal
· 0,01 Kg de kuzu
Pochar la cebolleta cortada en juliana en un cazo con el aceite a fuego muy suave. Añadir las ñoras limpias y cortadas en trozos pequeños. Sofreír ligeramente y añadir el tomate pelado, sin pepitas y picado muy fino. Dejar que se seque por completo. Añadir el agua y el ajo negro. Cocer a fuego muy suave durante 20 minutos, dejar infusionar 5 minutos más fuera del fuego y triturar en la termomix. Pasar por una superbag y rectificar de sal. Enfriar el caldo y añadir el kuzu. Llevar a ebullición en un cazo, sin dejar de remover con una varilla hasta que gelifique. Colar por un fino sobre una placa y filmar a piel. Enfriar y triturar en la termomix a velocidad 1 hasta que quede uniforme. Disponer en un biberón.
Escabeche semidulce de galanga
· 0,01 Kg de ajo morado
· 0,05 Kg de cebolleta
· 0,015 Kg de galanga
· 0,025 l de aceite de oliva virgen extra
· 0,005 Kg de piel de lima
· 0,005 Kg de piel de naranja
· 0,005 Kg de piel de pomelo rosa
· 0,016 Kg de azúcar moreno
· 0,02 l de mirin
· 0,02 l de vinagre de Jerez
· 0,2 l de agua
· 0,004 Kg de sal
Sofreír en un cazo los ajos machacados y el verde de la cebolleta en juliana con el aceite. Añadir el agua y todos los líquidos, además de la galanga fresca, pelada y cortada en rodajas. Sazonar y cocer a fuego muy suave durante 15 minutos. Infusionar 5 minutos más fuera del fuego.
Frutas escabechadas
·0,03 Kg de naranja
· 0,015 Kg de pomelo
· 0,01 Kg de lima
· 0,011 Kg de mango
· 0,2 l de escabeche de galanga
Limpiar bien el pomelo, la lima y la naranja, quitando bien las partes blancas y sacando los gajos limpios, y cortándolos en dados de medio centímetro. Pelar y cortar el mango en láminas de 2 milímetros, lo mas grande posible, y cubos de medio centímetro. Añadir el escabeche templado sobre la fruta y dejar escabechar 10 minutos. Retirar la fruta del escabeche sobre papel secante para escurrir el exceso de caldo.
Suquet de langostino y naranja
· 0,5 Kg de pieles y cabezas de langostino de Guardamar
· 0,05 Kg de chalota
· 0,008 Kg de ajo morado
· 0,05 Kg de tomate
· 0,02 l de brandy
· 0,1 Kg de naranjas
· 0,05 Kg de mantequilla
· 0,01 Kg de sal
· 0,003 Kg de pimienta blanca
· 2 l de agua
Sofreír la chalota con el ajo morado picado muy fino en una olla con mantequilla. Añadir las cabezas y las pieles de los langostinos. Apretarlas bien para que suelten todo el jugo y añadir el tomate. Reducir y flamear con el brandy hasta que se evapore todo el alcohol. Limpiar bien las naranjas, quitándoles toda la parte blanca y reservando la piel. Añadirlo todo a la olla, integrarlo todo bien y añadir el agua. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos, triturar en la termomix, pasar por un fino y rectificar de sal.
Langostino
· 0,1 Kg de sal
· 0,1 Kg de azúcar
· 0,05 Kg de langostinos de Guardamar
· 0,015 Kg de turrón salado
· 0,01 Kg de láminas de mango en escabeche
· 0,0001 Kg de pimienta blanca molida
· 0,0021 Kg de escabeche de galanga
· Shitake
Quitarles la cabeza a los langostinos y reservar. Pelar el cuerpo dejando la cola. Mezclar el azúcar con la sal y enterrar los langostinos en la mezcla durante 9 minutos. Lavar bien y escurrirlos sobre papel secante. Pintarlos ligeramente de aceite de oliva virgen extra con una brocha y darles un suave golpe de soplete. Aplastar los shitake entre dos papeles siliconados con la ayuda de un rodillo y dejarles 2 milímetros de espesor. Cuadrarlos del mismo tamaño que el langostino, pintar con un poco de escabeche y disponer encima una lámina de mango escabechado. Untar el turrón salado sobre la lámina, colocar el langostino con la cola por fuera y enrollar con la ayuda de papel film, formando un cilindro. Recortar los sobrantes y semicongelar. Cuadrar el canelón y dejar descongelar, untar de aceite de oliva y darle un golpe fuerte de soplete. Marcar las cabezas en una sartén con una gota de aceite de oliva.
Acabado y presentación
En un plato llano blanco, hacer dos círculos con el kuzu de ñora unidos por una línea y añadir tres puntos al lado de cada círculo. Colocar el canelón de langostino y shitake en el círculo grande y la cabeza en el otro. Llenar los dos círculos con el suquet de langostino y naranja. Añadir los gajos cítricos escabechados y los cubitos de mango. Terminar el plato con unos brotes de acedera y tres puntitos de kuzu de ñora sobre el canelón.
Las mejores recetas con ñora y langostino de Guardamar en anteriores ediciones:
· Apología de la ñora y el langostino de Guardamar
· Tres recetas con ñora y langostino de Guardamar
