Receta de Javier González Carmona (restaurante Ispal, Sevilla), ganador del IV Concurso de Cocina de la Ñora y el Langostino de Guardamar
Beurre blanc de langostino y ñora
. 200 g de mantequilla
. 100 ml de amontillado
. 50 ml de nata
. El zumo de medio limón
. Cinco chalotas
. Sal
. Pimienta blanca
. Dos ñoras
. Cabezas de langostino
. Aceite
Echar la chalota y el vino en un cazo y cocer hasta que esté totalmente reducido. Infusionar las cabezas de langostino y las ñoras en la nata. Triturar, colar y añadir a la reducción de vino y chalota. Reducir de nuevo, apartar del fuego e incorporar la mantequilla poco a poco, removiendo para que ligue y emulsione con el resto de los ingredientes. Salpimentar y añadir el zumo de limón.
Pesto de brócoli
. 200 g de brócoli cocido
. Seis hojas de albahaca
. Cilantro
. Zumo de lima
. Dos ajos
. Aceite de oliva virgen extra
. Almendras
Triturarlo todo en la thermomix hasta obtener la salsa deseada.
Colmenillas
. Colmenillas
. Guisantes lágrima
. Aceite de jamón ibérico
. Sal maldon
Saltear ligeramente las colmenillas y cortarlas de manera que se puedan rellenar. Escaldar los guisantes durante 10 segundos. Cuando estén fríos, secarlos bien y añadir un chorro de aceite de jamón. Rellenar con ellos las colmenillas.
Langostinos
. Langostinos de Guardamar
. Goma gellan
. Agua
. Hueso de jamón
Marcar ligeramente los langostinos en la plancha, cocerlos en agua con sal durante 5 segundos y enfriarlos en una salmuera. Infusionar al vacío en agua, durante 12 horas, el hueso de jamón previamente escaldado y añadir la goma gellan. Bañar los langostinos en esta preparación.
Tallarines de brócoli
. Tallo de brócoli
Limpiar bien el tallo de brócoli, cuadrarlo, sacar láminas finas y cortarlas en forma de tallarines. Cocerlos durante un minuto.
Acabado y presentación
. Flores de ajo
. Hojas de tahoon cress
. Avellana rallada
. Sal de jamón
Servir los langostinos con el beurre blanc de ñora y langostino, el pesto de brócoli, los tallarines de brócoli y las colmenillas rellenas. Terminar con flores de ajo, hojas de tahoon cress, avellana rallada y sal de jamón.
El IV Concurso de Cocina de la Ñora y el Langostino de Guardamar:
. Apología de la ñora y el langostino de Guardamar
