¿ La gastronomía ha muerto ? Todo apuntaría en esa dirección si la entendemos como el “conjunto de leyes o normas en torno al estómago” siguiendo la etimología griega del término. Pero algunos se lo siguen tomando al pie de la letra. Fórmulas como el gastrobar han socializado el placer de la mesa y los blogs han democratizado el derecho a hablar sobre él, lo que tendría que haber llevado a superar el dogmatismo de los “gastrónomos”. Pero, precisamente en esos ámbitos, algunos se escandalizan como beatas cuando se contravienen los preceptos más anacrónicos.
París, 1789. La aristocracia francesa ha desarrollado un estilo de vida basado en el hedonismo y el glamour con el placer de la mesa en lugar destacado. Para referirse a él, se acuña y difunde el término “gastronomía”: conjunto de leyes o normas en torno al estómago, según la etimología griega. Pero la aristocracia francesa tiene los días contados: ese mismo año estalla la Revolución y sus cabezas ruedan por el suelo. Los chefs que trabajaban para ella emigran a países donde sigue habiendo aristocracia —Inglaterra, Rusia— o inventan el restaurante, que democratiza y socializa el estilo de vida “gastronómico”. Los dos primeros “gastrónomos” de la historia, Grimod de la Reinière y Brillat Savarin, lo divulgan entre la burguesía emergente, que se convierte en su depositaria.
La dialéctica de la historia tardará en proponer alguna antítesis a ese estado de cosas. Hasta los años 70, con la Nouvelle Cuisine, que plantea nuevas técnicas y actitudes en la cocina y en la mesa, nadie cuestiona nada esencial. Una nueva “clase emergente”, los nuevos ricos, hace suya esa tendencia. Los asuntos del estómago siguen siendo patrimonio de una forma u otra de aristocracia hasta la profunda revolución gastronómica de finales del siglo XX y principios del XXI, cuando la clase media reivindica el placer de comer como algo propio. Sin embargo, no se puede afirmar que la gastronomía ha muerto: al menos, el término en cuestión. En la época de la Nouvelle Cuisine se acuñaron alternativas como gastrosofía —el saber sobre las cosas del estómago—, gastrología —la ciencia del estómago—, gastrofilia —la afición a lo gástrico— y otros palabros bienintencionados que han fracasado irremediablemente. Su aportación fue la de poner de manifiesto lo absurdo de dictar leyes y normas sobre algo estrictamente lúdico como es la mesa. En un ámbito afín, en ese sentido, ¿a alguien se le ocurriría hablar de “sexonomía” en vez de “sexología”?
De cualquier modo, el término “gastronomía” está más en boga que nunca, a pesar de que su obsesión normativa ha quedado, por primera vez en la historia, fuera de lugar. La palabra se aplica más que nunca —no sin confusiones, malentendidos e injerencias— al placer de comer, mientras la función normativa y dogmática en cuanto a la comida la ejercen la dietética y otras disciplinas ajenas a la alimentación lúdica: el vegetarianismo, la homeopatía, la macrobiótica… Fórmulas como el gastrobar han hecho realidad la socialización del hedonismo alimentario y los blogs o las redes sociales han democratizado efectivamente el derecho a hablar sobre él. Pero, paradójicamente, es sobre todo en estos ámbitos donde hay quienes todavía se escandalizan como beatas porque a uno le gusta beber vino tinto cuando come gamba roja, porque otro habla de una buena hamburguesa como de algo “gastronómico” o porque hay quien le echa cebolla a la paella. La gastronomía ha muerto, luego viva la gastronomía.
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