La evolución y el origen es el título del menú que se sirve actualmente en Quique Dacosta Restaurante. Con él, el relato del cocinero sobre el territorio y sus productos resulta coherente y creíble como nunca.
¿Alguna vez ha sospechado que lo de Quique Dacosta era “puro teatro”? La verdad es que la línea que separa el lado peyorativo de ese concepto y los de “puesta en escena” o “experiencia gastronómica” es extraordinariamente difusa, y que si se lo preguntaran a uno, seguramente, respondería que sí: del paripé puro y duro a la pretensión de convertir una comida en una performance gastronómica total no hay ni medio paso, y Dacosta ha dado a veces la sensación de estar más a aquel lado que a este. Pero el relato en torno al territorio y sus productos, iniciado temporadas atrás, resulta coherente y creíble como nunca en el menú La evolución y el origen. Es una continuación sin ruptura del anterior, titulado D*na como el gastrofestival que, en su segunda edición, el chef dirigió recientemente en Dénia. El nombre alude ingeniosamente al ADN —DNA en inglés— y a una reconocible abreviatura del nombre de Dénia.
La coherente credibilidad de La evolución y el origen incluye la ausencia de productos como el bogavante, la ostra o el foie gras —medulares en el Quique Dacosta de otros tiempos— y la profusión de salazones —en las innovadoras elaboraciones propias—, encurtidos —con el raïm de pastor a la cabeza— o crustáceos “pobres” y autóctonos —la posibilidad de comer los humildes cangrejos de toda la vida como si fueran soft shell crab es todo un hallazgo—, además de la emblemática gamba roja hervida en agua de mar y envuelta para regalo —con el té de bleda que es, ni más ni menos, su maridaje perfecto— o un delicioso arroz con morena a la bordelesa. No hay más pinceladas exóticas que las justas, mientras que las técnicas, digamos, moleculares —que tuvieron en tiempos un protagonismo apabullante— cumplen discretamente su cometido y logran pasar desapercibidas. Luego está la poética ironía con la que José A Navarrete habla de los vinos y los engarza en el discurso de La evolución y el origen, sólo equiparable a su tino exquisito a la hora de seleccionarlos.
La excelencia del servicio no se ha resentido después de que Giovanni Mastromarino asumiera el mando tras la marcha de Didier Fertilati. El menú cuesta 210 euros y el maridaje de vinos, 99. Quique Dacosta Restaurante cierra los lunes y los martes, excepto en julio y agosto, que abre todos los días.
A todo esto, Dacosta ha anunciado para noviembre la apertura de su cuarto restaurante en València. Se llamará Llisa Negra y estará —al menos, en cuanto a precio— entre el neobistró Vuelve Carolina y el estrellado El Poblet, en un espacioso local junto a ellos. Se trata de un asador que reivindica la lonja de Dénia y otras sin excluir carnes, verduras, arroces y guisos. Además, espera abrir a finales de año una especie de “paellería” en Londres.
