La estrella de Nazario Cano le ha acompañado, como cocinero de culto con una legión de incondicionales, por un larguísimo periplo profesional que le ha llevado a recorrer incontables restaurantes de España y América. El cocinero errante abandonó el nomadismo hace tres años para recalar en el hotel El Rodat, en Jávea, y, ahora, la estrella de Nazario Cano es de las que relucen en la guía Michelin.
Cuando Nazario Cano llegó a El Rodat, hace tres años, dijimos que “si abandona el nomadismo o el nomadismo le abandona a él, el mundo podrá reconocerle una talla que es incuestionable para su legión de fans.” El chef alicantino ha triplicado en Jávea su récord de permanencia en un restaurante y el reconocimiento ha llegado inexorablemente. La estrella le ha dado al restaurante una visibilidad de la que carece y no sólo en cuanto a estrategia de comunicación: usted no es tan torpe, pero uno, en su enésima visita, volvió a pasarse de largo a la entrada de la urbanización correspondiente. Sin duda, el recóndito sosiego del hotel es uno de sus atractivos destacados. Ahora son más los que se ponen a buscarlo. Al final, lo encuentran.
En la ambientación del comedor —no todo es cocina en un restaurante estelar— sí que se ha dado un pasito adelante. Y, sobre todo, esta etapa le ha permitido a Nazario consolidar un equipo de sala capaz de identificarse plenamente con una cocina única, para defenderla con oficio e implicación. Lo dirige Edurne Martín, con un segundo y un tercero —Joan Coll y Omar Oviedo— que le ayudan a bordarlo. En la cocina, la cohesión está garantizada con los entregados escuderos de siempre: Héctor Garrigues y Paco García. Con esos mimbres, tres años dan para eso y más, contando 365 días al año, 24 horas al día y todo el talento de la estrella de Nazario Cano.
Nazario ha alcanzado en El Rodat un estado que tratamos de explicar: seguimos sentándonos a su mesa ávidos de sorpresas, pero también ha consolidado algunos clásicos de los que uno espera volver a encontrarse en un menú. Por ejemplo, el tuétano de mar —una vieira impregnada de grasa de buey—, el bonito —atún otras veces— ahumado al carbón de morcilla o la pescadilla encurtida, que sigue evolucionando. Entre las flipadas nuevas está el caldo de médula de atún —vanguardia sin artilugios ni potingues— con una puesta en escena casi tan impactante como la Bienvenida a Jávea: efluvios cítricos en la mesa, un caldo de berberechos servido en una caracola y, en unos auriculares, el rumor de las olas. No es ninguna tontería: los cinco sentidos se potencian mutuamente.
En el menú A camino largo, paso corto —otros dos, más breves, completan la propuesta de Nazario Cano— hay mucha más genialidad de la que cabe aquí: veinte pases, sin contar el festival de snacks. Destaquemos el uso de la piel del pescado —incluso la de la hueva— o de un pulpo seco casi igual de fino para conseguir, sin recursos moleculares, atrevidos efectos vanguardistas y brillantes, como el de transmutar en magret el lenguado que culmina un menú sin carne. La estrella de Nazario Cano brilla bocado a bocado.
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