La ensaladilla rusa está entre las especialidades que reivindican muchos locales y algunos alcanzan la excelencia con esa tapa de alta cuna y baja cama: bares de barrio, barras ilustres, restaurantes gastronómicos…
Desconfiamos con razón del origen incierto de especialidades como los calamares “a la romana”, pero la ensaladilla sí que viene a ser rusa. Su versión noble la creó uno de tantos chefs franceses acogidos por la aristocracia zarista tras la Révolution de 1789: quizás, Lucien Olivier, que la popularizó en el Hérmitage de Moscú hacia 1860. La fórmula —una ensalada de patata y hortalizas con lengua escarlata y otras carnes, aliñada con una especie de mayonesa o vinagreta y, eventualmente, con cosas como caviar o jamón de oso— se expandió hacia abajo por el mapa y por el escalafón social, con sucesivas adaptaciones, hasta dar lugar a nuestra ensaladilla rusa.
Las de los recetarios burgueses de los tiempos de la República o del primer Franquismo son delirantemente barrocas, con listas de casi treinta ingredientes que estaban ahí, simplemente, para que hubiera de todo: nabos, espárragos, remolacha, hinojo, coliflor, setas, trufa, pollo, perdiz, urogallo, langosta, gambas, langostinos, esturión, salmón, jamón de York, salchichón… La propia idea de “ensalada” ha tenido siempre connotaciones de “batiburrillo”. Hace un siglo, se dio en utilizar la palabra “macedonia” como equivalente a “ensalada”, aunque referida sólo a la de frutas. Se aludía a un país donde lo caótico de la situación era tan impepinable que tuvo que ver con el estallido de la I Guerra Mundial. Esa era la idea que tenían de “ensalada” cien años atrás: una mezcolanza anárquica de cosas inconexas.
La ensaladilla en particular ha evolucionado hasta el equilibrio y el minimalismo de una que hemos citado como la más celebrada de España: Vicente Patiño —hablábamos hace poco de Sucar, en València— la hace con patata, atún, huevo duro, pepinillo, mayonesa y basta. Es uno de los dos tipos de ensaladilla más frecuentes, creatividades aparte: el que le da el protagonismo vegetal a los encurtidos, sean pepinillos, aceitunas o variantes. En el segundo destacan otras hortalizas y, sin salir de València, un buen modelo es el de Ricard Camarena en Central Bar: además de pimiento rojo asado y judía verde apenas escaldada, lleva zanahoria cocida. Pero la singularidad de esta receta es que la patata se ralla y se amasa en pos de una cremosidad extraordinariamente apetecible.
Algunas ensaladillas importantes:
. SUCAR (València). La cuchara y la mejor ensaladilla
. OPEN (Alicante). Alta cocina canalla
. CASONA DEL JUDÍO (Santander). Bastard se reinventa
. MEDIAMANGA (Barcelona). Un bar del siglo XXI
. TABERNA PEDRAZA (Madrid). La mejor cocina tabernaria
