Una ensalada perfecta puede convertirse en el plato principal, cuando llega el verano, y no quedarse en mero complemento. A diferencia de lo que se entendía por “ensalada” hasta no hace tanto, se trata de combinar unos pocos ingredientes de manera armoniosa y equilibrada. Basta con cuatro o cinco elementos para que sea nutritiva, refrescante y sabrosa. Pero cada uno debe aportar algo: calorías, acidez, textura…
El concepto culinario más veraniego, en cuanto a platos refrescantes y nutritivos en el tiempo del calor, tiene una historia que es una auténtica ensalada. Pidamos disculpas, antes de seguir, por lo de “concepto culinario”, que da un poco de grima, es verdad. Pero, si no le llamamos así a un “concepto culinario”, que no es lo mismo que una receta, ¿cómo le vamos a llamar? Bueno, a lo que íbamos. Hace un siglo, se dio en utilizar la palabra “macedonia” como equivalente a “ensalada”, aunque referida en exclusiva a la de frutas. El caso es que se aludía a un país donde lo caótico de la situación era tan impepinable que tuvo que ver con el estallido de la I Guerra Mundial. Esa era la idea que tenían de “ensalada” cien años atrás: un batiburrillo anárquico de cosas inconexas.
Y eso era, a mediados del siglo pasado, la ensalada a la rusa o ensaladilla. Cualquier receta incluía hasta una treintena de ingredientes vegetales, cárnicos o marinos de lo más variopinto. La mayoría de ellos sólo tenía una misión: estaba ahí porque tenía que haber de todo. Ensaladas y ensaladillas han evolucionado hasta un minimalismo que reduce a cuatro o cinco los ingredientes necesarios y les exige a cada uno que aporte algo concreto y significativo —el toque crujiente o refrescante, las calorías o las proteínas, el brillo o la cremosidad— a una combinación equilibrada y armoniosa de sabores y texturas.
Para que algo responda a nuestra idea de ensalada perfecta —y al propio concepto culinario “ensalada”, ahora mismo— tiene que dar positivo en “la prueba del cuatro o cinco”. Por ejemplo, reunir los cuatro o cinco elementos de la pirámide alimentaria: nutrientes como las vitaminas y demás, carbohidratos, grasas, proteínas y cosas como la fibra vegetal. O los cuatro/cinco sabores: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y, por no pararnos a discutir, el umami, aunque sea algo tan perogrullescamente oriental como “el sabor sabroso”. Podemos someter a “la prueba del cuatro o cinco” a cualquiera de las ensaladas más consolidadas. La César, pongamos por caso: tostones, queso, pollo, lechuga y un aliño con los cuatro o cinco sabores en un balance que incluye las cuatro o cinco texturas fundamentales. O la ensaladilla rusa: patata, huevo duro, atún, hortalizas de diversidad variable —también en cuanto a texturas o sabores— y mayonesa. Y podemos hacer tantas combinaciones de cuatro o cinco cosas como días tiene la canícula que se nos ha echado encima. Una idea: maíz, huevo duro, pollo, piña y salsa de curry.
Son distintas opciones de ensalada perfecta, aunque quizás estuviera usted pensando en un plato de lechuga y tomate con aceite y sal. Bueno, es un “concepto culinario” más próximo al de “complemento” que al de “plato”. Y con atún, huevo duro y alguna cosilla más, supera la prueba del cuatro, la del cinco y la que le echen.
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