FERNANDO SAPIÑA. UNIVERSITAT DE VALÈNCIA, 2019. La ciència a taula tiene que ver con la “cocina molecular”, que, pese al retintín con el que a veces usamos la expresión, se refiere a una de las aportaciones más profundamente innovadoras de las que cabe imputarle a la vanguardia culinaria. Se basa fundamentalmente en la cooperación entre la ciencia —la física, la química, la biología— y la gastronomía: entre científicos como Harold McGee o Hervé This y cocineros como Ferran Adrià. Luego, una larga lista de chefs e investigadores han desarrollado y divulgado los hallazgos propiciados por ese encuentro, con el profesor Fernando Sapiña entre ellos. Durante años, publicó en la revista Mètode de la Universitat de València una columna titulada La ciència a taula cuyos 42 artículos recopila de manera póstuma este libro en valenciano, que explica —con amenidad, rigor, espectaculares fotografías y hasta recetas del autor mismo— por qué la harina espesa las salsas, cómo funciona la percepción de aromas y sabores o incluso la participación del propio Sapiña en el perfeccionamiento de la técnica de la sferificación popularizada por Adrià.
Ensayo
232 páginas
PVP: 15 €
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