DIEGO DE LEÓN, 11. TEL.: 917 259 648. Kena-Madrid y su chef, Luis Arévalo, son todo un referente de la cocina nikkei y de la fusión entre la gastronomía japonesa y la de Perú. Ahora, la cocina peruana está más presente que nunca en las interpretaciones que el chef hace de los sabores y las recetas de su infancia, que se incorporan a la oferta del sushi bar de Kena-Madrid: sashimis y tiraditos, usuzukuris y tartars, rolls y nigiris, con el sello personal del que es Embajador mundial de la Amazonia desde hace unos meses.
La mayoría de las novedades están en la carta caliente “de la cocina”: causa de langostinos y sardina, anticuchos de mollejas de cordero, papa rellena con curry y cerdo, boqueroncitos con guacamole, pulpo crispy con parmentier de coliflor… El chef le da un toque peruano al pan bao, con rellenos como los de papada confitada con boniato, de calamar con allioli de wasabi y nabo encurtido o de pollo a la brasa y col, y también se vuelven más andinas las gyozas: una de marisco y otra de carne. Hay nuevos platos de pescado, como la lubina marinada con pisco y ají amarillo que se termina en la mesa con aceite de sésamo caliente, y de carne, como la carapulcra: un guiso arequipeño que se acompaña de costillas de ibérico glaseadas. Otras novedades son el curry con pollo, langostinos y huacatay o el ramen con panceta: lleva caldo de sancochado con dashi y hierbas peruanas, picante y cítrico.
Luis Arévalo echa el resto en Kena-Madrid con su Menú Gran Omakase (70 €), a la espera de una novedad como La Barra del Chef. Otra que se aproxima es la barra de cócteles.
A la carta, unos 40 €
Cierra los domingos por la noche
Los antecedentes:
. KENA DE LUIS ARÉVALO (Madrid). Profeta de la cocina nikkei
