José-Manuel Miguel ha iniciado una nueva etapa en Beat. Los platos que allí prepara, con productos de primera, son conceptualmente rigurosos, técnicamente impecables, limpios y armoniosos. Este ambicioso restaurante, abierto en Calp hace menos de un año, entronca ahora con la más gloriosa línea neoclásica al estilo de Santamaria, Ducasse o Robuchon.
José-Manuel Miguel recuerda la descripción que hicimos de su cocina hace 6 o 7 años: “sujeto, verbo y complemento”. Aludíamos a la estructura de unos platos de claridad meridiana y suculencia clasicista a lo Santamaria, Robuchon o Koerper. El chef trabajaba en Submarino y, aunque no se hablaba tanto de él, alguien nos dijo que en aquel restaurante del Oceanogràfic de València, cuyas paredes son enormes acuarios repletos de jureles, rayas y lecholas, hacían una cocina “de las que a ti te gustan”. José-Manuel Miguel la había mamado en el hotel Bristol de París junto a Éric Fréchon y ¡cómo ha crecido desde entonces! Ahora, se expresa mediante complejas y certeras frases coordinadas y subordinadas que rozan la perfección gastrosintáctica.
¿Qué ha pasado durante este tiempo? El supersumiller italiano Enrico Bernardo tenía —tiene— un restaurante en París —Il Vino, con una estrella Michelin— donde la cosa va al revés: uno pide el vino y se lo maridan con platos. Bernardo iba a abrir otro restaurante, digamos, convencional. José-Manuel Miguel se impuso en la selección de chef para Goust, consiguió enseguida la estrella Michelin y aceptó hacerse cargo también de Il Vino, donde revalidó el galardón de la guía roja. Un cocinero valenciano se convertía, por partida doble, en una de las estrellas más rutilantes de la capital de la gastronomía. Pero sentía nostalgia de su tierra. Allí, el propietario del recién inaugurado Beat, en Calp, buscaba reemplazar a los asesores externos con los que puso en marcha el proyecto por un chef residente. Y contrató a José-Manuel Miguel para iniciar una nueva etapa en Beat.
Los capellacci de conejo con hongos y puré de ajo tierno son un magnífico ejemplo de a dónde ha llegado: un inquebrantable rigor conceptual, una impecable perfección técnica, un emplatado impolutamente limpio, un equilibrio de texturas y sabores complejamente armonioso, un encantador recuerdo de conejo al ajillo de bar de pueblo en una paradójica rusticidad de salón. El pichón de Bresse con su croqueta, royal de castañas y puré de apiobola está en la cumbre del Menú José-Manuel Miguel (80 €). Resume un glorioso neoclasicismo donde a veces aparecen respetuosas pinceladas exóticas o vanguardistas y no se concibe sin los mejores productos. La ostra Gillardeau al estilo bloody Mary, la vieira salvaje al aceite de lima y curry con daykon, mandarina y consomé de cebolla —bien por el maridaje de Gonzalo Alonso con un muscadet de Sèvre et Maine— o el colosal salmonete con calabaza, fruta de la pasión, aire de ajo y bullabesa de salmonete son buenos exponentes de una cocina de grandes conceptos, magnífica materia prima, técnica, sabor y armonía.
Otros grandes restaurantes en el sur de la Comunidad Valenciana:
. Murri y Terre, a la conquista de Alicante
. L’Escaleta, fiel a su pasado y a su futuro
