Jorge Moreno Calvo se ha ido con Voraz a otra parte —de Alicante, al centro— para ganar empaque y dejar bien claro que su carrera hacia el estrellato no ha hecho más que empezar.
Voraz es lo más fuerte que ha pasado en muchos kilómetros a la redonda, gastronómicamente hablando, desde que Nazario Cano volvió de Perú: como cuando Quique Dacosta se hizo con El Poblet, como cuando Miquel Ruiz dejó el Girasol… Jorge Moreno Calvo, cocinero alicantino de 29 años, no se jubilará en este local de la calle Tomás López Torregrosa —lo que era San Rocco— y puede que no le llegue aquí el reconocimiento estelar, pero ha dado un salto adelante que ya se hacía necesario cuando, el primer día del primer Voraz, en Isabel la Católica, se le quedó pequeño aquel localito canalla y rompedor. Todo gran viaje comienza con un primer paso y luego viene el segundo y así hasta llegar. En pleno verano, el nuevo Voraz aprovechó que todo el mundo estaba en la playa para hacer el rodaje de cara a su inauguración oficial. Después de calentar motores, el menú que prepara para septiembre va a ser algo grande, muy grande.
Así que íbamos a contarles nuestra cenorra de la otra noche, pero ¿no le aburren esas reseñas que explican cansinamente cada detalle de cada bocado que prueba el cronista, desde la frescura de la lechuga hasta el matiz amarillento del arroz? A uno le aburriría escribirlas, pero es que, encima, en el caso de Voraz no puede ser y además es imposible. La cuarentena de propuestas disponibles ahora mismo, entre sugerencias y menús —el corto a 28 € y el largo a 45—, llevan una media de diez preparaciones previas cada una: un currazo ingente y un frenético desparrame de talento para ensamblarlas en una caótica armonía como la de un mercado callejero asiático o latinoamericano, a cuyos puestos de street food nos llevan frecuentemente los platos de Voraz en un viaje con origen y final en Alicante.
Entonces, intentemos aclarar “el concetto”, que diría Ferran Adrià. Jorge Moreno Calvo dice que no deconstruye, que “formatea”, y compara su método creativo con el juego del teléfono: el primero le susurra “marmitako” al segundo, este le dice algo de “taco” al tercero y lo que le llega al último no es ni vasco ni mexicano, sino inconfundiblemente “voraz”. Un proceso parecido siguen el aperitivo que funde nigiri y causa con papas y boquerones, el arroz a banda, el pescaíto frito, la pizza de salazones, la lubina en rustidera que acaba siendo un tiradito o el mismísimo arroz con conejo y caracoles transmutado en dim sum. El ceviche de frutas nos pone un careto que le hace exclamar a la camarera: “Brutal ¿no?” Efectivamente. Jorge Moreno fue repostero en La Ereta antes de que los Adrià le ofrecieran quedarse al frente de la creatividad en Tickets. Decidió volver a casa e iniciar una carrera en solitario que, como decía Spielberg, comienza con una deflagración para ir cada vez a más.
Los inicios:
· VORAZ. Apetito de éxito
