ALI BOUZARI. PLANETA GASTRO, 2018. Ingredientes sigue la estela de la cocina molecular —expresión acuñada hace más de tres décadas por el científico francés Hervé This— que se puso a explicar lo que sucede en los fogones desde la física o la química igual que las aportaciones del norteamericano Harold McGee, todo un hito en la cocina de vanguardia. También desde Estados Unidos, este libro populariza esa forma de entender la gastronomía, sin tecnicismos científicos —para que lo comprenda cualquier cocinero o cocinillas, cualquier gourmet o foodie— y apoyándose en imágenes que cuidan detalles como el de ilustrar al óleo lo relacionado con la grasa y a la acuarela lo relativo al agua. Son dos de los ocho “ingredientes” de los que habla el libro, junto a los carbohidratos, los azúcares, las proteínas, los gases, los minerales y el calor. La explicación de sus interrelaciones en la cocina permite “ver lo invisible, imaginar el drama microscópico que se esconde tras la textura, el gusto, el aroma y el aspecto de los alimentos”, según el científico y divulgador Ali Bouzari.
Ensayo-divulgación
272 páginas
31,95 €
Otro libro de gastronomía molecular:
. PAPILAS Y MOLÉCULAS. El creador de armonías
