¿Quién fue el inventor de la cocina de la abuela? Al contrario de lo que sugiere el mito, las recetas populares proceden históricamente de las innovaciones de los chefs profesionales.
Igual que la ropa y los coches tienen sus bancos de pruebas en la alta costura y la fórmula 1, la cocina popular se nutre, históricamente, de la profesional. Técnicas y recetas del Ferran Adrià de hace una o dos décadas son ya habituales en bares y salones de banquetes. El trasvase de platos y procedimientos de la alta cocina a la popular es algo que sucede ante nuestros ojos, pero ha sido así, a un ritmo mucho más lento, desde que los humanos cocinan. El inventor de la cocina de la abuela fue, sin duda, un chef profesional.
Los eruditos discuten si Robert de Nola recopiló en su Llibre de Coch la gastronomía medieval o la renacentista, la popular o la aristocrática. Pero el cocinero del rey, el Adrià de su tiempo, no era un etnógrafo que recogía recetas aquí y allá, sino un chef —“mediático” para su tiempo— que las creaba y divulgaba. Si el arroz con costra o el morteruelo son ahora platos tradicionales no es porque Nola los encontrara en Elche o en Cuenca. Él mismo los creó y sus recetas —como la cultura toda— se fueron transmitiendo a todos los hogares desde la corte, sede de la alta cocina a falta de restaurantes. Sin correr tanto, la fideuà, pese a la cansina leyenda de los pescadores de Gandia, la creó, según consta, un cocinero del hotel Bayrén, en los años 70, para gente ávida de innovación. Son ellos quienes se corresponden con la figura del inventor de la cocina de la abuela.
Hasta la olla —olleta, puchero, cocido—, que hoy es una obviedad más que una receta, fue una técnica revolucionaria. Así se desprende de un recetario escrito en tablillas de arcilla en la Mesopotamia de 1700 aJC: el más antiguo, con mucho, que se conoce. Casi todas sus treintaitantas recetas no son sino distintas ollas: cereales y/o legumbres cocidos con verduras y/o carnes. Sin duda, las redactó un cocinero profesional con recursos, conocimientos y dedicación suficientes para inventar: un empleado del más potentado de los palacios, un auténtico pionero como inventor de la cocina de la abuela. Como las recetas vanguardistas de hoy, aquellas ollas requerían “sofisticados” ingredientes y utensilios, inaccesibles para la inmensa mayoría, que seguía depredando frutos y alimañas para comérselos de la forma más primitiva.
Todo le ha ido llegando a “la abuela” desde la alta gastronomía, a través del tiempo y los estratos sociales. Está claro en la cocina del Mediterráneo oriental, donde etnias muy dispares —Rumanía, Grecia, Turquía, Líbano— comparten especialidades y hasta palabras para designarlas. La explicación está en las cocinas del palacio de Topkapi, en Estambul: un lugar antropológicamente fascinante. Las hojas de parra rellenas o el hummus los divulgó desde allí el cocinero del sultán —el inventor de la cocina de la abuela de Oriente Próximo—, como tantos otros platos de esos países sin más nexo cultural que el de haber tenido una corte común: la del Imperio Otomano.
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