¿A qué se refieren palabras como gastronomía y restaurantes? ¿Lo de “gastronomía” tiene que ver con las dietas y las intolerancias o debe aplicarse exclusivamente a una forma de comer con una determinada codificación? ¿La palabra “restaurante” puede designar a cualquier lugar donde se sirven bocados diversos o sólo a los que lo hacen siguiendo un determinado ritual?
La civilización se ha vuelto líquida, como explicó Zygmunt Bauman, y todo fluye sin que podamos asirlo: comprenderlo. Vivimos un momento histórico de una enorme inestabilidad que nos conduce hacia otro muy diferente, pero ni el mismísimo sabio polaco se atrevió a vaticinar cómo será. La gastronomía es una parte cada vez más paradigmática de la civilización y no podía sino volverse líquida también. Y las palabras, que son la civilización misma, resultan cada vez más homónimas y polisémicas: aquello del “vino” que del cielo “vino”, por poner un ejemplo escolar relacionado con el comer y el beber. El significado de palabras como gastronomía y restaurantes se ha multiplicado, es decir, se ha vuelto líquido y confuso.
No hace tantos años —bueno, unos cuantos— el Abécédaire de la Gastronomie, que incluía términos como “dieta” o “vegetarianismo”, nos produjo una perplejidad inocente y sincera: debía tratarse de un error, esas cosas no tienen que ver con la gastronomía. Hoy, temas como la implantación de un impuesto sobre los refrescos azucarados, pongamos por caso, son de lo más habitual en blogs y webs que ostentan cabeceras alusivas a lo gastronómico. La gastronomía, decididamente, está liquidada en el polisémico sentido de la palabra: se ha vuelto líquida y han “acabado con ella” —parafraseando al Diccionario de la Lengua Española—, al menos tal como la concibieron Grimod de la Reynière o Brillat-Savarin. El término ha acabado por referirse a muchas cosas: por no significar nada en concreto.
¿Y “el restaurante”? En la década pasada no se nos habría ocurrido incluir en una guía de restaurantes —ni tampoco reseñarlos en ningún lado bajo ese epígrafe— a muchos establecimientos de los que ahora hablamos sin remordimientos: bares, tabernas, colmados, incluso puestos de mercado. Hasta el otro día y desde los tiempos de la Revolución Francesa —otra vez, los padres de la gastronomía—, la definición de “restaurante” ha sido inamovible: debe tener, inexcusablemente, “decoración elegante, camareros solícitos y cocina superior”. Pero, en realidad, lo que se ha “liquidado”, más que el restaurante, son los conceptos de “elegante”, “solícito” o “superior” como se entendían en el siglo XVIII. ¿No consideramos “restaurante” a un local con decoración rústica o de diseño, camareros empáticos o cordiales, cocina popular o exótica?
Las guías de restaurantes saben que, también en su terreno, vivimos una situación inestable que nos aboca a una nueva realidad, pero dan la sensación de no saber muy bien todavía hacia dónde tirar. Gastronomía y restaurantes, restaurantes y gastronomía… Todo fluye sin que podamos comprenderlo y las palabras que lo abarcan todo no significan nada.
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