Esta ficelle de foie gras caramelizada con costra de pistachos tostados y puré de chirivía y naranja es una receta de Rougié basada en sus barras de foie gras de pato que se comercializan con el nombre de «ficelles» en envases individuales de 125 o 400 gramos.
Polvo de pistacho
. Pistachos tostados
. Pimienta negra molida
. Sal en escamas
Pelar los pistachos tostados y triturarlos. Mezclar con la pimienta ya molida y un poco de sal en escamas. Reservar en una bandeja plana y no muy grande.
Crema de chirivía y naranja
. Naranjas
. Chirivía
. Aceite de oliva
Exprimir las naranjas. Pelar y lavar la chirivía. Cortar en trozos y cocer en un cazo con agua. Cuando esté tierna, colar y triturar. Añadir el zumo de naranja y el aceite. Poner a punto de sal. Reservar.
Ficelle de foie
. Una barra de foie gras de 400 g
. Flores de pensamiento
. Azúcar moreno
Sacar de la nevera la ficelle 5 minutos antes para que se atempere. Quitarle el plástico que la envuelve y cortar un cuarto —unos 100 gramos— con un cuchillo sumergido previamente en agua caliente, para obtener un cilindro de unos 11 centímetros de largo. Hacerle un corte en forma de bisel. Espolvorear el azúcar moreno por la cara biselada y caramelizar con un soplete. Rebozar la superficie cilíndrica por la bandeja con el polvo de pistacho.
Acabado y presentación
En una pizarra o en un plato llano, disponer los cortes de foie gras de forma divertida. Pintar el plato con la crema de chirivía y naranja. Decorar con flores de pensamiento.
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