JUAN AJURIAGUERRA, 8. TEL.: 944 421 071. El Etxanobe de Fernando Canales y Mikel Población, que llevan más de 27 años trabajando juntos, se reinventó en febrero pasado en una nueva ubicación del centro de Bilbao, con un local que son dos restaurantes en uno: El Atelier de Etxanobe [en la imagen destacada], con la propuesta gastronómica que le valió una estrella Michelin durante sus 19 años en el Palacio Euskalduna, y La Despensa de Etxanobe [abajo], su versión informal, en un espacio de aire desenfadado y estética industrial donde Canales y Población reivindican una “alta cocina vasca democratizada” con el producto como protagonista, incluyendo la cámara donde se curan y maduran las carnes a la vista del comensal. En la carta hay guisos —habitas estofadas, pochas marineras, arroz con pulpo y hongos, merluza a la ondarresa—, asados —chipirón, entrecot o solomillo de buey— y brasas que juegan el papel de aderezo —más que de técnica de cocción— aplicado a productos como las antxoas, los guisantes lágrima, las kokotxas de merluza, el bacalao a la brasa con pilpil o la flor de alcachofa con romesco.
Por su parte, el Atelier de Etxanobe, en un espacio para apenas veinte comensales, de luz tenue y colores suaves, recoge la cocina más sofisticada de Fernando Canales en una línea de evolución con respecto a la etapa anterior. Junto a clásicos como el ajoblanco de trufa con espárragos y gambas o la lasaña fría de antxoas en sopa de tomate, destacan el ragú de vieiras a la brasa con albahaca, el atún soasado con sumac y espina amostazada o el bombón de salmón. En la bodega, más de 150 referencias entre las que el sumiller Antonio Martín escoge el maridaje para un menú de catorce pases.
La Despensa de Etxanobe cierra los domingos. El Atelier de Etxanobe, también los martes.
Otros restaurantes en el País Vasco:
. EL MÉDOC ALAVÉS (Laguardia). Entre viñas
. AMELIA (San Sebastián). A la conquista de Donostia
