Espacio Montoro, en Alicante, da por fin la medida de la enorme proyección gastronómica y emprendedora de un cocinero que se hizo famoso en televisión. Pablo Montoro ha vuelto rico de todo lo que ha ganado haciendo el camino, que decía Kavafis, para poner en marcha el restaurante con el que siempre había soñado.
Eldense arraigado en Alicante, Montoro se anticipó en la ciudad a los restaurantes vegetarianos que han triunfado después y su osadía pionera le costó cara. De formación adriática y berasateguiana, el fracaso empresarial de Tabulé le llevó a una travesía del desierto que pasó por el Sha Wellness en L’Alfàs del Pi, por la cocina personal de un millonario o por su destacado papel en Top Chef. Su nuevo Espacio Montoro está en el cuartel general de un ambicioso catering con unas instalaciones de casi mil metros cuadrados en seis plantas, que incluyen cocinas, oficinas o almacenes, además de este restaurante que también se desmarca de todo lo que había hasta ahora en Alicante y aledaños, y no sólo en que únicamente da cuatro o cinco servicios semanales, de jueves a domingo.
La puesta en escena juega un papel importante en la diferenciación de Espacio Montoro. El comedor reproduce la atmósfera tenebrosa y mágica de un bosque a base de interiorismo o iluminación, pero también de la vajilla o la cubertería de piezas artesanas, singulares y artísticamente rudas. Al fondo resplandece una “caverna” inopinadamente luminosa y futurista, de líneas limpias y claras. Es donde oficia en público el chef, que sale a menudo para departir con el comensal o sorprenderle con golpes de efecto como el de convertir en plato el centro “floral” que adornaba la mesa: una lechuga. Tras esa “cueva” blanca y radiante está el patio, donde —en sentido inverso al de nuestra descripción— comienza “la experiencia” con los primeros snacks, antes de que el comensal pase a los resplandecientes dominios del cocinero para asistir a un pequeño showcooking y de que se siente finalmente a la mesa, envuelta en un confort paradójicamente selvático.
Doce platos, sugerencias aparte, se suceden en un único menú a 55 euros más bebida: muchísimo menos de lo que cuesta algo así en cualquiera de los restaurantes pluriestrellados de España que aplican una fórmula “experiencial” comparable. Dan cuenta del profundo bagaje culinario y vital de Montoro, con productos de su entorno y del mundo, técnicas de ahora y de siempre, conceptos arraigados y viajeros, en bocados complejos y equilibrados que se desenvuelven en un universo gastronómico contemporáneo y con “mucho duende”. Tal para cual, el servicio y la sumillería, dirigidos por Edurne Martín, redondean una propuesta llena de metáforas y alegorías que se encarama desde el primer día a lo más alto de la alta restauración alicantina.
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