La propuesta de Enrico Croatti en Orobianco (Calp) es una pura sinfonía mediterránea… ¡O una jam session de lo más jazzístico! A partir de su experiencia en el estrellado Dolomieu de Madonna di Campiglio, el chef italiano ha desarrollado, con el peñón de Ifac como testigo, una cocina exquisita, brillante, gloriosa, inolvidable, colosal…
La de Enrico Croatti en Orobianco es una de las cocinas más interesantes que hemos probado desde que, hace tres años, el chef italiano, con una estrella Michelin en el Dolomieu de Madonna di Campiglio, abrió en el Colina Resort de Calp lo que considera su segundo restaurante y no una mera asesoría externa. Y su servicio, a cargo del maitre Paride Mercarani y el sumiller Hegber Castellanos, uno de los que más nos han hecho disfrutar de una comida exquisita, con unos maridajes brillantes y en un entorno majestuoso. Con las otras piezas clave del equipo —los cocineros Ferdinando Bernardi y Óscar Marcos— forman una orquesta perfectamente afinada y compenetrada. El maestro viene unas semanas al año a repartir partituras y dar los batutazos definitivos antes de cada temporada.
Croatti estuvo en Calp perfilando el programa de otoño y aprovechamos para pasarnos por Orobianco. Esperábamos asistir a un conciertazo, pero nos encontramos con una jam session entre amigos. Mejor, uno es más de jazz que de música sinfónica. No hace falta contarles los detalles del malentendido que nos llevó a ello. El caso es que dábamos por confirmada nuestra reserva y, sin embargo, nos encontramos a todos los miembros del equipo uniformados y en sus puestos, pero con el comedor vacío y a medio montar. Ensayaban a puerta cerrada. No obstante, insistieron en darnos de comer: algo saldría de esa cocina. Es más, hay platos legendarios que han surgido de la resolución azarosa de un contratiempo y supimos que íbamos a asistir a un momentazo glorioso.
Fue un viaje alucinante a los entresijos de la cocina de Enrico Croatti y a sus mecanismos creativos, tanto gastronómicos como emocionales. La despensa estaba bien provista de los productos y elaboraciones que marcan la línea en la carta de otoño de Orobianco. Salmonete y bogavante, liebre y corzo, cosas para hacer risotto y pasta fresca, funghi porcini y tartufo d’Alba: trufa blanca del Piamonte hasta en el postre. Pero había que encajarlos de manera imprevista. Por ejemplo, el parmentier de calamar en negro —uno de los platos de Croatti que dejan huella— se convirtió en un carpaccio de calamar con crema de patata y… ¡ragú de jabalí! Inolvidable.
El chef mismo asó un taco de lubina a la plancha bajo una campana —¡qué punto!—, hizo una galleta crujiente con la piel y lo montó, bajo la atenta mirada de Ifac, sobre un ceviche de lubina, además de boletus y jugo de caza. Improvisaba a partir de un plato que hace en el Dolomieu con un salmónido de su tierra: el apreciado salmerino. Colosal. La papeleta era también para el sumiller porque tenía que maridar a ojo. Acertó con todo, pero, especialmente, cuando sirvió con la lubina un Prunotto 2011 DO Barolo.
Se le acaban a uno los adjetivos para hablar de la cocina de Enrico Croatti en Orobianco. ¿Hemos usado ya “exquisito”, “brillante”, “glorioso”, “inolvidable” o “colosal”?
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