El Xato celebró su centenario en 2015 con un eslogan muy significativo: “Un siglo de tradición, cien años de evolución”. Con todo eso a sus espaldas, después de haber dado el gran salto adelante en 2006 y con un bib gourmand desde 2014, el espaldarazo de la guía Michelin no ha dejado de sorprender a propios y extraños.
Inevitablemente, hay un antes y un después de la estrella en un restaurante como El Xato. De entrada, uno ya no va cuando le apetece o cuando lo requiere la actualidad, sino cuando hay mesa. Al final lo conseguimos y, en efecto, vemos cambios más o menos significativos desde la última visita —¡Dios, cómo pasa el tiempo!— que no son ajenos a la nueva valoración de la Michelin: El Xato ya tenía un bib gourmand desde 2014 por su relación calidad-precio. Hay mejoras en el mobiliario y, principalmente, en su disposición, con menos mesas —a todas les toca ventana, que no es ninguna tontería—, más espacio y menos piruetas del servicio para acceder a cada uno de los comensales, que ahora, con el comedor lleno —cosa que viene a ser lo habitual— se quedan en 25, como mucho.
La sumillería de Francisco Cano, El Xato, sigue siendo una de las grandes bazas del negocio que su familia abrió en 1915. Fue bodega y taberna antes de que sus padres, Pepe y Esperanza, lo convirtieran en bar y casa de comidas en 1967. Se dotó de un pequeño comedor en 1996, cuando la actual generación accedía al negocio, y dio el gran salto con la reforma de 2006, cuyo cierre aprovechó Cristina Figueira, esposa de Paco, para irse de stage a El Celler de can Roca y volver dispuesta a iniciar una nueva etapa también en la cocina. La sumillería, decíamos: nivelazo, para qué insistir, con su peculiar estilo, su cristalería —la copa adecuada en cada caso, por inverosímil que sea— y un apabullante repertorio en el que quizás quepa reseñar una apuesta por los vinos de la Comunitat Valenciana que parecía insuperable y es ya enciclopédica.
La cocina, decíamos también. Por ejemplo, la lubina con gazpachuelo de sepia y sus tallarines: acompañando a un pescado estupendo, la cocinera rescata cosas tan arraigadas en la memoria de la casa como la sepia con mayonesa y las patatas con allioli, para reinterpretarlas en un plato evocadoramente neotradicional. Figueira destila transmutaciones similares en elementales exquisiteces como el crujiente de arroz con gambas, el pulpo a la gallega o el buñuelo (relleno) de bacalao. Su solidez estelar se manifiesta sin reservas en los platos principales: junto a la lubina, el arroz con pichón, setas y trufa, y el secreto ibérico con salsa hoisin y crema de boletus que incluye una de las escasas pinceladas exóticas entre frecuentes guiños a otras tendencias y a la tradición o al entorno. Son algunos de los 17 pases del Menú Centenario (59,80 €). Completan la oferta de El Xato el Tentaciones (46,60) y el Terra (39,20). Los precios no incluyen bebida y el maridaje va de los 17,40 euros a los 26,80, con un total de nueve vinos.
FOTOS 1, 2 y 3: Juan Ivorra
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