El sabor es lo que importa en la cocina postvanguardista y eso le lleva a una renovada afición por los condimentos. Su punto de mira apunta preferentemente al Sudeste Asiático o a América Latina, pero ahí están la gastronomía libanesa y la india esperando que los árboles nos dejen ver el bosque.
Después de cuatro lustros de puesta en valor de las texturas, las temperaturas, los conceptos o los trampantojos, el sabor es lo que importa al final de la era adriática. En cierta medida, eso supone volver la vista atrás y recuperar los “fondos” de la cocina clásica o los guisos de la tradicional. Pero, sobre todo, “el sabor” de la postvanguardia tiene que ver con el descubrimiento de nuevos filones en otras culturas gastronómicas exóticas —las del sureste asiático o las de América Latina— como relevo de la japonesa, cuya penetración en la occidental ha sido creciente e incesante desde que la Nouvelle Cuisine, hace medio siglo, comenzó a incorporar las presentaciones o los puntos de cocción de la cocina nipona. El sabor es lo que importa en la era postadriática y se basa frecuentemente en la condimentación —las especias, el picante—, con connotaciones de “radicalidad” eminentemente callejeras que se reflejan también en la puesta en escena e incluso en la vestimenta o las actitudes de los cocineros.
Hay algo de huida hacia adelante en todo ello. En efecto, si se trata de (re)descubrir los condimentos, el camino más corto —mentalmente— consiste en volver la vista hacia nuestra cocina medieval —en la línea de experimentos como el de Sucede en València DF—, o a la cocina árabe, que conserva intacto aquel espíritu compartido porque fue ajena a la revolución gastronómica del Renacimiento, cuando las especias cayeron en desuso, se incorporó el tenedor a la mesa, comenzaron a asimilarse los productos llegados de América, se separaron drásticamente lo dulce y lo salado o las salsas grasas reemplazaron a las agridulces para trazar las líneas maestras de la cocina europea hasta el otro día. La otra orilla del Mediterráneo encarna también físicamente el camino más corto cuando el sabor es lo que importa. Compartimos una forma de entenderlo que está en nuestro pasado y, cada vez más, también en nuestro futuro.
La cocina del Mediterráneo Oriental —de Rumanía a Egipto, pasando por Grecia, Turquía o Líbano— es tan exótica como para fascinarnos y tan cercana como para resultarnos familiar. Volverá a ser tendencia entre nosotros, no lo duden, cuando abandone el aire demodé que tiene ahora, en la línea, por ejemplo, del Mish Mish de Alicante. En la misma tesitura está la cocina india —el paraíso de las especias y las condimentaciones armoniosas, según Joël Robuchon— y ahí está Surya, que acaba de llevar a Madrid un modelo nacido en Barcelona: un restaurante de cocina india con una puesta en escena urbana y contemporánea. Si los modelos de previsión nos funcionan tan medianamente bien como al hombre del tiempo y teniendo en cuenta la decidida apuesta del próximo San Sebastián Gastronomika por la cocina india, así como otras que vendrán en el mismo sentido, no tardará en proliferar ese tipo de restaurante.
