SERRANO MORALES, 11. TEL.: 667 687 165. El eslogan de El Bressol se ajusta rigurosamente a la realidad: “producto, producto, producto”, se lee en la celosía de la entrada o en la tarjeta de visita. Eso es exactamente lo que encontramos, sobre todo si nos ponemos en manos de José Vicente Pérez y dejamos que nos vaya sirviendo según lo que haya dado la pesca ese día. Porque, salvo las verduras que le suministra un huerto artesano de Meliana, la propuesta de El Bressol es cien por cien producto marinero, procedente de los más diversos proveedores que pueda haber desde la lonja de Benicarló hasta la de Dénia. Antes que nada, se los muestra al comensal con justificado orgullo: una lubina descomunal, un rodaballo colosal, una rascasa que no desmerece, unas gambas rojas impresionantes, unos sepionets fresquísimos, la clòtxina más auténtica —el criançó— o las espardenyas más carnosas, para las que José Vicente reivindica el nombre valenciano de “llongos”.
Eso es El Bressol: producto, producto, producto. Pero, también, una manera obsesivamente minimalista de interpretarlo: ni sal siquiera, ni una gotita de aceite, nada, el golpe justo de horno para que el pescado deje de estar crudo, el toque preciso de plancha para que el sepionet no huya —o, a gusto del consumidor, de agua de mar en ebullición para la gamba—, el vapor imprescindible para que la clòtxina se abra… El atún rojo no necesita ni calor y le basta con un par de condimentos: unas gotas de su propia grasa y un poco de mojama rallada por encima para un tartar sugerentemente singular. Luego, hay alguna brillante pincelada culinaria: la deliciosa crema de bollit valencià o el romesco perfecto que acompañan al pescado, el caldito de langosta que nos sirven a modo de snack, los mejores buñuelos de bacalao que hayamos probado jamás o un genial salazón de hígado de oca —¡un animal terrestre!— con un toque de sardina de bota: ¿Viene a cuento decir que Pérez es tan amigo como admirador de Nazario Cano? Para rematar, una tarta de manzana igual de minimalista —reineta y hojaldre casero, nada más, con un resultado exquisito— o la crêpe suzette que José Vicente prepara en la sala con modales de alta escuela, de maître de los de antes.
Porque el tercer rasgo de estilo de El Bressol es el servicio, incluyendo la sumillería basada en una carta de vinos con 250 referencias: 150 son champagnes y entre las otras abundan las botellas ilustres. José Vicente Pérez es un hombre orquesta que atiende personalmente al cliente y también cocina, además de comprar en un implacable cuerpo a cuerpo con los proveedores del mejor producto. Con el bagaje de su experiencia en La Hacienda o Zalacaín, abrió el primer El Bressol en 2004, en la calle Joaquín Costa, y lo trasladó a la de Salamanca en 2007, donde estuvo hasta 2012. Tras un paréntesis que le llevó a China y a otros lugares, su propuesta renació a principios de 2019 en este local a su medida, donde El Bressol es José Vicente Pérez y José Vicente Pérez es El Bressol. Producto, producto, producto. Minimalismo, minimalismo, minimalismo. Servicio, servicio, servicio.
A la carta, desde 50 €
Cierra los lunes
