HISTORIADOR PALAU, 1. TEL.: 673 740 595. Con El Baret de Miquel, se reinventaba empresarial y profesionalmente, que no en lo gastronómico, uno de los padres de la cocina contemporánea valenciana. Ya a mediados de los 90, Miquel Ruiz consiguió una estrella Michelin en el primer La Seu, el de Moraira. Después de pasar por dos locales de Dénia con esa marca, abrió este negocio que es un dechado de modestia en la denominación y en el interiorismo, además de todo un caso de éxito a la vista de lo difícil que es conseguir mesa. La explosión que hace un año destrozó el local permitió introducir mejoras en las instalaciones y no impidió que el cocinero siguiera en su línea, con una evolución que no es más que la lógica del tiempo, sin renunciar al exotismo y las tendencias con las que algunos discípulos, como Ricard Camarena, han prolongado el legado de Ruiz hacia otros horizontes.
Los nuevos aires aparecen en las mollejas de cordero con ajoblanco de cacahuete —picante y thai— o en la profusión de platos con pescado crudo, pero todo lo demás no hace sino actualizar comedidamente el estilo de Miquel Ruiz. Como paradigma, el pulpo seco con boniato parte de la fórmula gallega, incorpora el cefalópodo de una manera eminentemente autóctona y reemplaza la patata por un tubérculo muy arraigado en la tradición valenciana. Otras delicias: el figatell de sepia de siempre o la coca de mar, rica en matices y texturas. Hay mucho vino valenciano en El Baret de Miquel y un impresionante repertorio de cuarentaytantos vermuts.
A la carta, desde 37 €
Cierra los domingos y los lunes
Hace tres años:
· EL BARET DE MIQUEL (Dénia). La vena populista
